Hay un discurso que se repite constantemente en el mundo gastronómico, que afirma que la comida peruana es una delicia; el buscador de Google la relaciona con la frase “la mejor del mundo” y “patrimonio de la humanidad”; la inteligencia artificial la posiciona como la segunda mejor, luego de México, por sus sofisticados y diversos platos. ¿Realidad o marketing?, sí amigos, nuestro país vecino, al igual que Ecuador, posee un dominio en su sazón culinaria.
Perú destaca como un destino gastronómico, degustar uno de sus platillos es otra forma –una muy placentera– de conocer sus tradiciones, historia, cultura milenaria y vanguardista. Pero también es sumergirse en un universo sensorial, donde las diferentes texturas, los olores, sabores y colores activan los sentidos.
Nadie puede irse de esta tierra sin probar su cebiche, su lomo saltado, su exquisito ají de gallina, su famosa chicha morada y por supuesto su auténtico pisco. Una verdadera fiesta de sabores, donde el derecho de admisión es ser una verdadera ‘cuchara brava’.
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Mayta: experimental
En nuestra visita a Lima, la ciudad capital, fuimos a Mayta del chef Jaime Pesaque. Situado en el número 41 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, este restaurante ofrece un refinado menú que sorprende, por ejemplo, con un cebiche amazónico que entre sus ingredientes lleva chonta, verde, corvina, jengibre, ají y una apetitosa leche de tigre de arvejas que le aporta un agradable color verde al platillo. Valorado en 79 soles ($ 20), fue el favorito de los comensales que nos acompañaban.
Yo me quedo con la sabrosa tarta de cebollas rostizadas con maní, hierbas y macambo; su lomo y langostinos con huevo de codorniz, plátanos a la brasa y un tacu tacu; y su halagada tarta de muña con helado de maracuyá y chocolate blanco.
Otro de los platillos que también llama la atención de su menú es el sartén de pato, valorado en 269 soles ($ 71), su cuy confitado en 99 soles ($ 26), o costillas con habas.
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Huaca Pucllana: tradición
A los pies del complejo arqueológico Huaca Pucllana, en el sector Miraflores, se encuentra un restaurante que lleva el mismo nombre del complejo. Sus preparaciones tienen como base los sabores auténticos del Perú, que se complementan perfectamente con las técnicas clásicas y contemporáneas de la cocina.
Aquí los comensales disfrutan su comida con una impresionante vista a la Pucllana, una arquitectura monumental con 1.500 años de antigüedad, que fue un importante centro ceremonial de la cultura Lima.
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Su menú incluye una variedad de ‘ricuras’ típicas, como las causitas, por 56 soles ($ 14); chicharrón de pollo marinado en pisco, por 38 soles ($ 10); filete de paiche amazónico, por 78 soles ($ 20); juane al ají negro ahumado, por 76 soles ($ 20), o el chupe de camarones, por 88 soles ($ 23). Yo opté por el infaltable ají de gallina, que venía sobre papas amarillas, huevo y queso fresco; ¡una verdadera delicia!
Causa acebichada
¿Qué pasa si combinamos dos platos insignes de Perú?, pues el resultado es una causa acebichada. Nosotros tuvimos la oportunidad de prepararla en comunidad, bajo la divertida guía del chef Agustín Neves y en medio del mágico paisaje de la laguna de Piuray, en Cuzco.
Este platillo tiene como protagonista la papa amarilla y el ají amarillo peruano, como base, y por encima el cebiche de trucha ahumada y leche de tigre, con aguacate y sus propios vegetales. Se lo puede complementar con de mayonesa casera, mote, choclo y camote como toque final. La acompañamos con un pisco sour, y ¡salud!
Mil: comida conceptual
El restaurante Mil, del chef Virgilio Martínez y Pía León, tiene dentro su personal a la chef ecuatoriana Andrea Faour Zegaib, quien es parte del centro de investigación Mater. Fue contratada en mayo del año pasado, luego de hacer sus prácticas universitarias en Central y Kjolle (los otros dos restaurantes del chef) y desarrollar su tesis sobre técnicas de preservación ancestrales andinas en Mater.
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Su trabajo consiste en investigar y experimentar nuevas bebidas, para lo que tiene su propio laboratorio donde conserva sus propios fermentos. “La idea es generar bebidas conceptuales que tengan que ver con la cosmovisión andina”, explica en entrevista con LA REVISTA.
La guayaquileña, de 24 años, trabaja en conjunto con las comunidades campesinas, teniendo a la naturaleza como inspiración. “Ha sido una experiencia muy bonita. Es definitivamente algo diferente en el mundo de la gastronomía, ya que mi trabajo es de campo, de recolectar, ir a la comunidad, hacer pruebas. Me han dado mucha libertad dentro de todo. Estoy abriendo mi camino a hacer cosas nuevas en el restaurante, esto es bastante retador”. declara.
Mil está en el número 39 de los Latin America’s 50 Best Restaurant. Está ubicado a 3.568 metros de altura, y al pie de las ruinas de Moray, un sitio que para la cultura inca fue un importante centro de investigación agrícola. Ingresar a este restaurante es conectarse con la tranquilidad, la naturaleza, las tradiciones, la ciencia, el conocimiento, y la tierra; es vivir una experiencia completamente inmersiva.
Cada elemento que forma parte de la degustación tiene un concepto, y la naturaleza está fuertemente presente; por ejemplo, recuerdo los cubiertos de palisangre, proveniente de un árbol amazónico. Cada detalle en la atención es una caricia al corazón, como las toallas húmedas calientes para que los comensales limpien sus manos, antes de comer; o su sobre rosa pálido con el nombre del restaurante tejido, para guardar las postales que dan en cada tiempo (son ocho).
Sus platos buscan ser una representación de las diferentes altitudes del Cuzco, sus ingredientes son obtenidos del ecosistema que rodea a este restaurante. Es así como sus platos, que son una verdadera obra de arte, contienen ingredientes como ceniza de tubérculos, malva, tallos, tarwin, alpaca, quinua negra, cordero, maíz, y más.
Más que sabor, este lugar ofrece una experiencia sensorial, sin embargo, mi memoria gustativa recuerda con especial cariño su mantequilla de saúco, su cubo de maíz, las crujientes de maíz, las croquetas de pato, su cordero, la alpaca y su bebida de tuna con tumbo y frutilla. Un lugar para desafiar el paladar. (I)
*Esta experiencia fue gracias a la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) y JetSMART.
