Hace aproximadamente 100 años abrió en Guayaquil el primer chifa, en el centro de la ciudad. Hoy, esta gastronomía es probablemente la que lidera el número de locales de cocina extranjera en la ciudad. Casi todos han ecuatorianizado sus menús. Si el lector fuera a China, probablemente no podrá encontrar varios de los platos a los que está habituado en los chifas y, por otro lado, encontrará cientos de platos distintos, comprobando que es probablemente la cocina más variada del mundo.

Ninguno de los restaurantes pioneros hoy sobrevive. En la década del setenta es cuando empiezan a popularizarse, generando una explosión en la oferta. De esta época encontramos todavía uno, que cumple 51 años de haber sido fundado, convirtiéndose así en un ícono en la ciudad.

Está situado en Los Ceibos, en la calle 4ta y av. Primera, en una casa que se mantiene impecable. Desde el salón se puede apreciar el patio, con una pérgola china, jardines, agua, elemento básico en esta cultura, necesaria para el fengshuí, cuyo concepto se ha prostituido en esta época, puesto que no es sino una filosofía que busca armonizar los espacios, incorporando la naturaleza, para generar una mejor calidad de vida al usuario.

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María de Shu, fundadora junto con su esposo, Roberto, murió el año pasado, siendo sus herederos quienes mantienen el legado de uno de los importantes restaurantes de cocina china que, junto con el Dragón Dorado y el Chifa China, fueron probablemente los más importantes por varias décadas, siendo el que hoy es objeto de esta columna, el único abierto.

Esta gastronomía siempre me ha cautivado. En ella está la pasión, casi la obsesión por la armonía, por ejemplo, en el manejo de los cinco sabores: salado, agrio, picante, ácido y dulce, o en el equilibrio entre los platos fríos y calientes, los colores y las texturas.

El menú del Joun Yep era un poco más amplio que el de la mayoría de los chifas. Es el único sitio en Guayaquil donde se encontraba costillas en salsa de cereza, sopa de pichón, entre otras especialidades. Hoy, ese menú se ha reducido.

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Encontré que su cocina no estaba al nivel del pasado. El wantán debió estar más crujiente. La sopa de cangrejo me pareció perfecta, con fondo de marisco, balanceada.

La cobertura de cerdo agridulce también debe observarse. Este es uno de los platos que han evolucionado al internacionalizarse la cocina china, quizá fusionada con la norteamericana. No lo encontrará exactamente igual en China.

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El lomo en salsa tausí sí es un plato típico chino. En este caso, no estuvo bien balanceado, en extremo salado y sin la riqueza que la fermentación produce.

El servicio es algo en lo que este restaurante, con tantas décadas, debería trabajar. Tiene un legado tan importante que puede subir de nivel fácilmente. En promedio, el costo de una comida será de $ 30 por persona. (O)