Gourman: la Güerita

Güera es un modismo mexicano utilizado para nombrar a la mujer rubia. Esta rubia ya había abierto hace unos dos años su primer restaurante en Plaza Vermont, en la vía a Salitre. Ahora aparece con el segundo hace pocas semanas, en La Piazza.

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Su carta es atrevida porque ofrece algunos platos típicos de esa extraordinaria gastronomía, que no suelen encontrarse en los menús de los restaurantes de su tipo en Guayaquil. Por ejemplo, los chiles en nogada, uno de mis favoritos. Como tantos otros de los platos mexicanos fue creado en un convento, en Puebla.

Los chiles, pimientos verdes, son rellenados con carne de res y de cerdo picada, sazonada con canela, sal y pimienta, cocinada con cebolla y ajo, y mezclada con algunas frutas. Por lo general manzana, durazno o pera. A esta delicia se la baña con la nogada, preparada con un licuado de queso de cabra fresco, nuez de Castilla y crema de leche. Se termina el plato rociándole semillas de granadina. Es vistoso, que en el paladar causa una explosión de sabores.

En la sección de tacos de la carta probamos varios, preparados por un mexicano que sí sabe que cada taco debe saber distinto, y que no a todo se le unta guacamole y frijol.

El gobernador es recomendable: tortillas rellenas de camarones, chile, queso.

El de birria también estuvo muy bien. Carne de costilla de res cocinada en sus jugos con cebolla, y caldo de birria. El de canasta fue fenomenal, el típico taco del albañil. De cochinita con papa majada y chistorra. Simplicidad total, sin pretensiones, rico. En la mesa el que más gustó fue el de chicharrón, en lo que yo diferí.

De la Güerita, el mole poblano, es de sus especialidades. Nuevamente, el mole es una salsa creada en un convento en la ciudad de Puebla. Entérese el lector de algunos de sus ingredientes para que comprenda la genialidad de esta salsa: anís, ajo, canela, clavo de olor, tres tipos de chile, fondo de pollo, nuez moscada, pecanas, almendras, ajonjolí, comino, tomate, cebolla, azúcar morena, chocolate.

El restaurante la ejecuta extraordinariamente bien, y lo usa en varios platos. La probamos en las flautas enmoladas. Fantástico.

El último plato fue un lomo a la mixteca, con tocino, fréjoles, queso gratinado, salsa roja, arroz y guacamole. Quizá el que menos éxito tuvo en la mesa.

La Güerita tiene un menú que permite conocer más de esta cocina, y el chef siempre está presto para salir a la mesa y explicar por lo que apuesta. Nosotros recomendamos que no se pierdan los chiles en nogada, y sobre todo el mole poblano. (O)