Gourman: Montubio en Portoviejo

Volvemos a Portoviejo, que sigue sorprendiéndonos con su cambio. Esta vez fuimos al restaurante del chef Luis Balda, quien nos comenta que “Montubio nace con la necesidad de reivindicar que Portoviejo, siendo la capital de Manabí, no contaba con un lugar donde se vendieran los platos más emblemáticos en su centro”. Busca ser un punto de referencia a nivel nacional e internacional con una comida campesina, tal cual se ha hecho desde siempre en la ruralidad manabita, con la mira en fusionar y crear platos basados en la tradición.

Montubio es un restaurante rural, a modo de un parador, con clase, estilo y sabor. Todo caña, madera, piedra y barro, con detalles que invitan a una larga sobremesa, guitarreada y caña brava.

Nos pusimos en manos del chef con un menú de degustación que resultó en una excelente relación precio-calidad.

Comenzamos con un bolón en una base de crema de camarón hecha con cabezas y coral, y con hierbas. Si los ecuatorianos lo probaran, dejarían de comer el bolón tradicional, seco. Este era crocante, del tamaño correcto y no del porte de una bola de béisbol, como toscamente se come. Creo que es la mejor forma en que se puede comer este plato, con un soporte líquido, sin llegar a las simplezas de ponerle mayonesa, guacamole y otros aderezos de poca imaginación.

Luego, un ceviche Jipijapa. Nada sorprendente porque los ceviches Jipijapa en casi todo Manabí son gloriosos.

Nos pasaron unas cestas de plátanos, en forma de cuchara honda, una con longaniza en salsa y otra con queso manaba. Solo dos canastas de verde en Guayaquil igualan a estas. La de maduro y cangrejo de Balandra, y la de camarón con su fondo de la Estación del Bolón (Argentina y la 20). La canasta de longaniza estaba hecha con salsa bechamel con longaniza licuada y en trozos. La de queso manaba, fundida, con especias

Pasamos a la minitonga. Servida como hand food para ser comida como un bolo, de un solo bocado, tratando de que en él estén todos los sabores de la tonga. Algo grasosa. Es una buena idea que tenga que chuparse, como bolo, para saborear la hoja de plátano y tener la experiencia de sabor completa.

A mi criterio, no lo logra.

Luego, un lomito saltado. Me pareció que tenía achiote. Sin embargo, nos dijeron que no era así. Tenía un sabor interesante, muy bueno, con un toque ligeramente distinto del peruano, que obviamente no pudimos identificar.

Terminamos con un maravilloso postre, un cheesecake de rompope. Una delicia. Realmente, por la técnica, parecía más un bavarois, en una cama de galleta y maní picado, con manjar.

Montubio no es innovación, es simpleza pura, con técnica y variaciones modernas, en un lindo ambiente, que presenta la tradición como debería siempre ser, con respeto y decoro. Un restaurante que va en buen camino, que recién comienza y tiene camino por andar aún, pero que con trabajo nos puede sorprender en el futuro. (O)