Seguimos dando la vuelta a restaurantes de Quito. Nos habían recomendado Tributo, sitio especializado en carnes maduradas, ubicado en Isabel la Católica y Salazar. Antes de proseguir, hay que hablar sobre la maduración de la carne, sobre todo la de res, pero es válido para casi cualquiera.

Es un proceso complejo y delicado, pues debe hacerse en condiciones de temperatura y humedad controladas. La materia prima también es clave. La carne de un animal joven no es apta para madurar, puesto que no ha acumulado la grasa necesaria. Es como el vino. Si usted decanta un vino pobre, o joven, sin crianza, poco va a cambiar y mejorar. Igual la carne. Si esta es magra, y no tiene grasa intersticial, poco va a ganar con su maduración.

¿Qué ocurre en el proceso? El ácido láctico que está en los músculos comienza a romper las estructuras de los tejidos, estos pierden humedad, se suavizan y se concentra el sabor, ganando en textura. Es un método antiquísimo que se ejecutaba empíricamente. En películas de época usted habrá podido observar que las piezas de caza, venados, faisanes, entre otros, se colgaban y permanecían así uno o dos días antes de cocinarse. Hoy, con tecnología, los procesos de maduración pueden ser mucho más largos. ¿Por qué es más cara? Entre otras razones, porque la pieza pierde hasta el 40 % del peso inicial.

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Su olor también es particular. Si desde niño le dijeron que oler los alimentos es mala educación, no haga caso, huélalos. La experiencia no es completa si no utiliza el olfato.

El nigiri de carne, de punta de cadera madurada por 100 días, con aceite de trufa y togarashi, es el bocadillo sugerido para comenzar. Tierno, de gran calidad.

Seguimos con lo que fue el mejor plato de la comida, un oiccaprac o carpaccio al revés. De vaca vieja, madurado 75 días en seco. “La carne arriba, queso maduro, hongos y otros menjurjes de la casa”, reza la carta. La textura de este plato fue gloriosa. Su sabor penetrante y la construcción, acertada

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Luego, un plato muy difícil de encontrar en Ecuador: médula con neapía, hierbas, limón, mayonesa de ajo negro y pan de masa madre. Otro gran plato, realizado con técnica.

Probamos tacos de cococha, sobre una cama de hojas de pak choi con mayonesa de siracha con cebolla colorada, coronadas con mermelada de mango con tocino. Muy buen plato. Hubiera ganado si las cocochas no fueran empanizadas. Siendo el pedazo de mejor textura de casi cualquier animal, las prefiero cocidas.

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El plato de molleja se cuece con leche y saltea en mantequilla, y con limón con mapagüira, sobre papas sucias. Muy buenas.

El plato fuerte fue quizá el único débil de la comida. New York strip madurado en seco por 35 días, un tanto magro.

Tributo fue una buena experiencia, que repetiría varias veces si no fuera por la decepción que tuvimos con el precio de los vinos. Márgenes de más de 200 % sobre precio de distribución desincentivan el consumo y disminuyen la calidad de la experiencia. (O)