Mi misión para esta publicación era escribir sobre un plato típico de Guayaquil que se prepara en mi casa. Mientras me pasan las imágenes de los cebiches, el calentado, la resbaladera, el come y bebe, los secos y el encebollado pienso que, para cumplir con esta misión, debo hacer un viaje arqueológico a las recetas de mi abuelita Lala y mi tía Colombia. De nuevo pienso si es posible hablar de una comida típica en una ciudad que se alimenta de tantas culturas y lugares. Vuelvo a pensar si lo que comía en mi casa eran platos de Guayaquil o eran platos prestados de sus familias migrantes.
El puerto, la migración y Miguel Donoso
Guayaquil es un puerto, el más importante para la entrada al país, y esa condición ha construido a una ciudad a partir de las migraciones. Guayaquil recibe productos, gente, costumbres y culturas que se entrelazan y enriquecen nuestra identidad cultural y gastronómica. Los guayaquileños, además, nacimos cerca del río, y como el río, somos rápidos para adaptarnos y transformar nuestras costumbres.
En la novela Nunca más el mar, del escritor Miguel Donoso Pareja, el narrador describe las peripecias de quien ha estado fuera durante mucho tiempo y regresa a recorrer, con otros ojos, esta ciudad y muchas veces lo hace a través de la comida.
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En el libro se habla de los chaulafanes gigantes, del pollo frito, de los cebiches donde Perrone, de que “frente al hotel de los Miraglia” hay los bolones de verde y sánduches de chancho. Me pregunto si Guayaquil no es, también, toda esa mezcla.
Mis raíces colombianas
En la casa de mi abuelita se cocinaban muchas sopas, algo que siempre me llamó la atención por el clima caliente de Guayaquil. Entre las estrellas de un menú dominical estaban el caldo de bola, relleno con carne mechada, alverjitas, huevo duro y uvas pasas; el sancocho blanco cocinado por horas con el tuétano que le daba el color al caldo, y con el puré de verde embebido por el sabor que desprendía el hueso.
Pero creo que la sopa que más me llamaba la atención que se preparaba en esa casa era el pusandao, un plato que para mí era esmeraldeño.
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La raíz de mi familia materna es de Colombia, y en nuestra cocina se mezclaban platos típicos de aquí con influencias de allá y el pusandao, en efecto, es una comida de origen afro, pero tiene variantes en Colombia, en donde se prepara con carne serrana o con cerdo; en Ecuador, que se prepara con pescado y, por supuesto, en la versión única de mi casa, en donde se preparaba con cangrejo. Y el cangrejo es Guayaquil.
El pusandao de la tía Colombia
Aquí va la parte más importante de mi misión: la receta familiar del pusandao, como lo preparaba mi tía abuela. En nuestra casa, este plato se hacía con verdes, maduros, choclos, yuca, pulpa de cangrejo, pimiento, cebolla, ajo, leche de coco y coco rallado. Cada vez que se cocinaba, se llenaba la casa de aromas que evocaban la tradición y nuestro mestizaje cultural.
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Receta del pusandao
>Ingredientes
-2 atados de cangrejo cocinados en 4 litros de agua
-2 verdes cortados en rodajas
-2 maduros cortados en rodajas
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-2 choclos cortados en rodajas
-1 lb de yuca
-Pimiento
-Cebolla colorada
-Ajo
-2 tazas de leche de coco
2 puñados de coco rallado
>Preparación:
- Hervir los cangrejos en agua condimentada con cebolla, pimiento, ajo, perejil, culantro y comino.
- Retirar los cangrejos y pasarlos por agua fría para que la carne se desprenda con más facilidad.
- Cernir el agua de cangrejo y reservar.
- Hacer un refrito con pimiento, cebolla y ajo con achiote.
- Agregar la pulpa de cangrejo.
- Cocinar el verde, maduro, yuca y choclo.
- Mantener el caldo a fuego lento.
- Agregar la ralladura de coco y la leche de coco.
- Servir adornando con maduro frito, rodajas de huevo duro y una pata gorda de cangrejo.
No puedo garantizar que esta receta les salga como a mi tía Colombia, porque siempre faltará el sabor de sus manos y el amor con el que nos cocinaba todo tipo de delicias. Y quiero recalcar que esta es la receta del pusandao de mi casa, porque al compartir una geografía vamos a compartir productos similares y técnicas de preparación ancestral como región. Un ejemplo de esto es el cebiche, un plato que se prepara en Colombia, en Perú y en Ecuador, cada uno con sus fórmulas, cada uno con sus productos. En Guayaquil, las recetas son un reflejo de nuestra historia y diversidad, y la cocina de mi abuelita y de mi tía Colombia son un ejemplo de cómo los sabores y técnicas de diferentes lugares pueden fusionarse para crear algo único y delicioso. Al escribir sobre estas recetas, celebro no solo la gastronomía de Guayaquil, sino también nuestra riqueza cultural, que es un rasgo que aprecio tanto de este puerto. (O)
