¿Cuántas veces al día pensamos en comer? Al menos dos o tres veces, pero cuántas de esas veces consideramos el arduo proceso que lleva cada alimento para llegar a nuestra mesa. Por segundo año consecutivo, el restaurante Nuema en Quito nos invitó a reflexionar sobre el acto de comer a través del II Encuentro de Mujeres, un evento que reunió a destacadas chefs y periodistas gastronómicas locales e internacionales.

En esta ocasión, el encuentro contó con la participación de Narda Lepes de Argentina, Débora Fadul de Guatemala, Gracia Navarro de El Salvador, Tala Bashmi de Bahréin, Karime López de México y la anfitriona Pía Salazar de Ecuador. Todas ellas, con sus experiencias y visiones, nos invitaron a profundizar en nuestra relación con la comida y a entender la responsabilidad que todos tenemos en la cadena alimentaria.

La primera mesa de diálogo se centró en la responsabilidad social en la gastronomía. Narda Lepes, reconocida como la Mejor Chef Mujer de Latinoamérica en 2022, de acuerdo a la lista 50 Best Restaurants, enfatizó la necesidad de involucrarnos activamente en el proceso alimentario y nos invitó a cuestionar nuestros consumos. Sin embargo, reflexionó sobre el lugar de donde nace esta preocupación, pues no todos estamos en la posición de elegir prácticas sostenibles a la hora de alimentarnos.

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Débora Fadul destacó la importancia de reconocer el esfuerzo de agricultores y productores, “no son solo los cocineros los que entran a la cocina”, afirmó. Débora realizó varias preguntas al público sobre el conocimiento de varios productos, por ejemplo, sobre el tiempo que toma cultivar una zanahoria, ante el silencio de la audiencia, reveló que son necesarios entre 70 y 80 días. Su mensaje fue claro: debemos valorar el trabajo de toda la cadena de alimentación.

La chef Gracia Navarro, quien trabaja estrechamente con comunidades indígenas en El Salvador, habló del futuro de la alimentación invitándonos a revisar el pasado. Para Gracia es importante observar y preservar las técnicas culinarias ancestrales, así como también cuidar de nuestra comunidad, pues si ella avanza, quiere que agricultores, productores y todo su equipo avance con ella, promoviendo un desarrollo equitativo.

El segundo conversatorio exploró temas de innovación y creatividad en la cocina. Karime López, con experiencia en renombrados restaurantes como Noma y Central, considerados de los mejores del mundo, compartió su transición de laboratorios de innovación a crear platos innovadores desde su propio ingenio.

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Tala Bashmi habló sobre la fusión de tradiciones culinarias con nuevas tendencias, y expresó su deseo de establecer una escuela de gastronomía en Bahréin pues en su equipo no hay cocineros locales.

Finalmente, Pía Salazar, elegida Mejor Pastelera del Mundo en el 2023, se centró en el uso de ingredientes poco convencionales y la experimentación culinaria, destacando cómo incorporar ingredientes locales y menos conocidos para crear platos distintivos, que apoyen la biodiversidad y la sostenibilidad en un proceso democrático entre los cocineros de su equipo.

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SEIS CULTURAS GASTRONÓMICAS

Si bien es cierto que la alta gastronomía funda sus bases en la tradición de la cocina francesa, después de escuchar los discursos de estas mujeres, se esperaba una cena enfocada en el producto local de cada país: mucho color, sabores reconocibles y mucha sorpresa. Se anticipaba no solo el disfrute, sino también curiosidad por los productos utilizados y su tratamiento. Esto es lo que hace a la nueva gastronomía latinoamericana destacar tanto a nivel mundial.

La cena empezó con cuatro bocados que nos hicieron recorrer sabores de Asia, Europa, Centro y Suramérica. Las ostras de Tala Bashmi, perfectamente aderezadas con labneh ahumado y una granita de pepinillo y chile, fueron un bocado balanceado que permitía brillar a la ostra, conservando su sabor a mar, pero el aporte de la acidez, el picante y la cremosidad del labneh agitaban el paladar.

El primer tiempo de Narda Lepes fue maravillosamente confortable, con sabores reconocibles, como los de un almuerzo dominguero en casa de la abuela, pero a la vez, difícilmente ejecutables en el ámbito casero. Su polenta blanca cocinada en leche con coliflor y ajo confitados se complementaba con una duxelle de hongos y espinacas frescas, creando un plato que era tanto un homenaje a la herencia italiana de los argentinos como una experiencia culinaria contemporánea.

Karime López nos sirvió un plato con productos ecuatorianos que evocaban sabores mexicanos: una porción de bacalao con una costra de quinoa crocante, servido con un pico de gallo de oca, cebolla morada y cocona, fruto de la familia de la naranjilla; bañados por una salsa verde intensa similar a la usada para los tacos.

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Débora Fadul sorprendió con el uso del orito en un plato de sal, colocado sobre un mousse de palmito asado con macambo y chimichurri, cubierto con finos cortes de colorado, creando un balance perfecto entre lo dulce y lo salado. El orito trajo a la memoria los maduros que acompañan a los cangrejos criollos.

De la cocina dulce de Pía Salazar salió un postre hecho con callampas andinas, bañado en una salsa cuyo perfume, con haba tonka, remembraba al dulce de higos y al rompope. Su plato, hecho completamente de hongos, le recordó al comensal porqué es la mejor pastelera del mundo.

Para finalizar los ‘petit fours’ de Gracia Navarro, inspirados en el jardín de las flores vivas de la secuela de Alicia en el País de las Maravillas, nos llevó a El Salvador con el turrón de maíz y pepitoria, el mochi de huerta y el bombón amor amor, que cerraron la noche con un toque literario y fantástico, como la misma obra que los inspiró.

APRENDIZAJES GASTRONÓMICOS

Este Encuentro de Mujeres nos demostró que la gastronomía puede ser una poderosa fuerza para el cambio social y la innovación y que, lo que sucede en la cocina no solo es responsabilidad de los cocineros, sino que todos debemos considerar el impacto que nuestras decisiones causan en el mundo. Al involucrarnos más en el proceso de la alimentación, podemos contribuir a un sistema alimentario más justo, sostenible y consciente.

En un mundo en el que, de acuerdo a las Naciones Unidas, “alrededor del 13 por ciento de los alimentos producidos se pierde entre la cosecha y la venta al por menor, mientras que se estima que el 17 por ciento de la producción mundial total de alimentos se desperdicia en los hogares, en el servicio de alimentos y en la venta al por menor, en conjunto.” pensar en la comida, no debería estar presente solo cuando tenemos hambre. (O)