En Ecuador, durante la Semana Santa, el plato protagonista y favorito para la mayoría de los comensales es la fanesca. Con doce granos, que representan a los apóstoles, y bacalao como su ingrediente estrella, este potaje tiene un alto aporte nutricional y son su consistencia y preparación exclusivas del país, que lo convierten en uno de los platos más típicos del Ecuador. Sin embargo, la fanesca es una preparación que tiene sus detractores, quienes prefieren alternativas menos pesadas para consumir durante esta temporada.

De acuerdo con Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, la fanesca es uno de los platos festivos más esperados y tradicionales del Ecuador, que se consume en las 24 provincias. Desde el punto de vista religioso, este plato pone fin a la Cuaresma y es uno de los símbolos culturales más representativos del mestizaje y la fe cristiana en Semana Santa, siendo el Viernes Santo el día de mayor demanda.

El plato tradicional se compone de doce tipos de granos y es una de las especialidades de la comida ecuatoriana para la festividad de Semana Santa. Foto: Cortesía

La fanesca es un nutritivo y delicioso potaje elaborado a base de granos tiernos, calabazas y pescado seco, y aunque ya se lo encuentra en restaurantes, siempre ha sido un plato tradicionalmente elaborado en familia.

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Aquí le presentamos otras opciones de sopas ecuatorianas, recomendadas por destacados chefs del país.

Locro de papas

Según Granda, el locro tiene similitudes con la fanesca en su preparación. “Técnicamente es similar a lo que conocemos como un locro, porque el principio básico de una fanesca es un refrito, ahí tú agregas las calabazas, el caldo y se le van añadiendo los granos, es la misma técnica que al hacer el locro. A un locro le van poniendo choclo, maíz y se convierte en una fanesca”, explica. Él recomienda el locro de papas, sin pescado, para reemplazar la fanesca para quienes no les gusta.

Además del locro, recomienda un chupe de pescado. “Esta es una sopa o guiso contundente que también lleva un buen refrito y vegetales, lleva yuca, verde, choclo, lo lleva en trozos, y al final los pescados fritos; no es lo mismo que la fanesca, pero tiene partes de ella”, dice sobre esta sopa de la Costa ecuatoriana.

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Foto: Cortesía

Chupe de pescado

Martha Jurado, maestra de cocina ecuatoriana antigua en la Escuela de los Chefs, comparte su receta de chupe de pescado para una rápida preparación en casa. Jurado, quien imparte clases desde hace 23 años, indica que para la base del chupe es necesario sofreír con aceite y achiote ajo molido y cebolla blanca. Se cortan en cuadros varias papas y se rehoga en esto, luego se le agregan agua sal y una pizca de pimienta blanca. Mientras tanto, se corta en trozos pescado blanco, como corvina o pargo. Se salpimenta, se empaniza con harina o maicena y se fríe. Cuando las papas estén suaves, se agregan leche, queso en trozos y las porciones de pescado para que den un hervor. La hierba aromática característica de este plato es el orégano.

Biche de corvina y langostino

Miguel Ponce, chef ejecutivo del Hilton Colón Guayaquil, asegura que este plato tiene un fuerte sabor, contundencia y versatilidad de elaboración. “Puede hacerlo con pescado de río, camarón, cangrejo, pulpo, pangora. Quizás algo que me llama mucho la atención de este plato es que se pueden conjugar varios lugares del país en un solo plato, porque tiene varios productos que se pueden conseguir en otras regiones del Ecuador”, menciona.

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Foto: Cortesía

Ponce comparte su receta para replicar el biche en casa.

Caldo base

500 gramos de huesos de pescado blanco

2 litros de agua fría

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1 taza de leche

1 taza de maní previamente tostado

2 cdas. de mantequilla

1 taza de cebolla colorada

½ cdta. de comino recién molido

5 ajos picados

Sal y pimienta blanca a gusto

Preparación

En una olla mezclar el agua con las cabezas y huesos de pescado cortados en pedazos pequeños. Agregar sal y dejar cocinar a fuego medio alto por 35 minutos. Cernir.

En una olla calentar la mantequilla y sofreír cebolla colorada, comino, ajo, sal y pimienta por unos 8 minutos, hasta que la cebolla esté ligeramente caramelizada. Licuar el maní tostado con el refrito, la leche y tres tazas del caldo de pescado. Cernir bien esta mezcla y agregar con el resto del caldo. Si está un poco espeso, añadir agua. Rectificar sabor al final.

Ingredientes

2 libras de filetes de corvina (sin espinas)

500 gramos de langostinos

2 cdas. de mantequilla

2 tazas de cebolla colorada picada

5 dientes de ajo picado

½ pimiento rojo picado

½ pimiento verde picado

1 cda. de orégano

½ cdta. de comino

1 cdta. de achiote

2 cdas. de mantequilla de maní

1 taza de vainitas

2 unidades de camote

1 kilo de yuca cortada en cubos pequeños

2 plátano maduro en rodajas

2 unidades de choclo en rodajas

3 cucharadas de cilantro fresco picado

Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

Hacer un sofrito en mantequilla a fuego medio con la cebolla colorada, ajo, pimientos, achiote, comino, orégano, sal y pimienta, mezclar esta preparación por aproximadamente doce minutos. Agregar el caldo preparado previamente y hervir a fuego lento.

Agregar choclo, camote y yuca, revisar que las yucas estén suaves al tacto. Añadir las vainitas, el plátano maduro, los langostinos cortados en dos partes y el pescado previamente salpimentado. Cocinar por seis a ocho minutos más hasta que el pescado esté cocinado. Terminar el biche con cilantro fresco recién picado y acompañarlo con rodajas de limón.

Sancocho de pescado

María Fernanda Salas, coordinadora de la carrera de Turismo de la Espol, sugiere una sopa que tiene “tantas recetas como habitantes tiene nuestro país”: el sancocho. Se hace con costilla, pescado, cerdo, camarones, almejas y más. “Considero que esta elaboración es una de las aprobadas para Semana Santa, teniendo en cuenta las restricciones alimentarias culturales que se evidencian en estas fechas.

Foto: Shutterstock

En realidad, dice la académica, Latinoamérica tiene sancocho. “No somos los únicos que disfrutamos de esta deliciosa creación, pero nuestro sancocho merece reconocimiento, tanto que tenemos cánticos, coplas y festividades que lo ubican como el plato importante, el corazón estas expresiones culturales”.

Salas comparte una receta básica y sencilla para poder prepararlo en casa:

Preparación:

  • Cocer la cabeza de pescado y las espinas durante 20 minutos, con cebolla colorada, ajo, laurel y muy poca sal. Colar y reservar el caldo.
  • En otra cacerola saltear en aceite la cebolla y el ajo repicados, poner el caldo de la cocción del pescado, zanahoria en cubos, choclo cortado en rodajas y yuca troceada. Hervir hasta que la yuca esté suave.
  • Agregar el plátano verde troceado, las arvejas y el pescado en cubos.
  • Rectificar con sal y pimienta.
  • Servir con “picadillo” (mezcla de cebolla blanca y culantro picados finamente).

Sugerencia: Algunas recetas tienen arroz dentro de su preparación, si desea probarlo así, debe agregarlo junto con la yuca.

Opción internacional para la Semana Santa

Ramón Salto Álvarez, director Culinario y A&B de la cadena Oro Verde nos comparte una receta tradicional de España. El potaje de vigilia, indica, se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma en su país natal. Este plato, agrega, se lo conoce como potaje de bacalao con garbanzos y espinacas.

Potaje de Vigilia, con bacalao, garbanzo y espinaca. Foto cortesía

Su receta base, señala tiene bacalao como principal proteína y debe ponerse en remojo un día antes. Lleva además cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro. Para replicar esta receta en casa, debe poner los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a media cocción. Luego se añade bacalao, espinaca y se espera a que esté listo el pescado. Añada sofrito y hoja de laurel. Deje reposar media hora y sirva caliente.

INGREDIENTES

  • 180g de garbanzos
  • Una cucharadita de bicarbonato
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 huevos cocidos
  • 200g de espinacas
  • 300g de tomate maduro triturado
  • 250ml de caldo de pescado
  • 250g de bacalao desalado
  • sal y pimienta
  • Aceite