Üeya, la esencia del mestizaje culinario: conozca la exclusiva barra omakase en Ecuador

Cocinar, podría decirse, es una tarea fácil y cotidiana. Sin embargo, transformar ingredientes en bocados que te permitan conocer la cultura e historia de distintos destinos solo lo logran los visionarios. Juan Camilo Samán es un joven guayaquileño que convirtió su emprendimiento inicial de servicio omakase a domicilio, en un espacio exclusivo y único en su concepto.

“Empecé a hacer este servicio hace aproximadamente dos años y medio, la experiencia de hacer un omakase, que significa entregarte a las manos del chef. Lo empecé a hacer en casas y lancé este proyecto con mis socios”, explica Gugu, como se lo conoce en el ámbito gastronómico.

Üeya es el restaurante que tiene Samán en sociedad con Juan Xavier Estrada y Ana María Amador, en Plaza Lagos, en la avenida Samborondón. El lugar donde funciona esta barra omakase ecuatoriana está inspirado, explica Samán, en una choza de la Amazonía, con detalles minimalistas japoneses.

Según detalla el mentalizador de este espacio, Üeya comenzó sus operaciones en marzo. “Somos una experiencia omakase, que es una degustación, y la experiencia tiene 17 tiempos. Trabajamos con full producto artesanal, local; desde el pescado hasta la sal, son naturales y sin procesos químicos. Tenemos buzos que buscan nuestros pescados y todo es completamente fresco”, menciona.

Un viaje de 17 ‘paradas’

El menú no es fijo. Al ser una barra omakase, es el chef quien decide qué prepara en cada servicio para los comensales. Son 17 tiempos (preparaciones) en las que puede disfrutar de las creaciones del chef Renzo Portugal.

“Lo que tratamos de hacer aquí es llevarte por un recorrido por las regiones del Ecuador. Empezamos por la región Insular y terminas en la Amazonía ecuatoriana. Vas probando ingredientes icónicos del Ecuador. Esto es un mestizaje culinario: sacamos los mejores ingredientes del país y los fusionamos con técnicas japonesas”, refiere.

Samán expone que cada semana se modifican las recetas que aparecen en la carta de Üeya. “Variamos en base a la disponibilidad de productos que tenemos, y cada seis meses es renovada en su totalidad. En la carta actual tenemos nuestro plato icónico, que fue el de Gugu, con el que comenzó todo, que es nuestra versión de una cangrejada en un bocado. Entonces, tenemos un maki (rollo) con cangrejo de manglar, aguacate, pico de gallo que va con una salsa ponzu, hecha con el propio carapacho”, dice.

Otro de los rollos que tienen es nigiri inspirado en la Amazonía local. “Tiene pesca blanca con neapia, fermento de yuca con ají negro hecho por las mujeres de comunidades indígenas (…). Nosotros la trabajamos en una fina salsa, que conserva la esencia de la neapia, le damos un toque japonés y la terminamos con macambo, el cacao ancestral. Es un bocado con muchas capas de sabores”, añade.

La Costa está representada por un nigiri Jipijapa, con una base de maní, chicharrón de cerdo; su propia versión del encebollado se llama ‘enmisollado’. “Básicamente es el fondo del encebollado, pero le agregamos miso (fermento de soya) y vegetales japoneses”, agrega Samán.

La mente

Samán es un autodidacta de la cocina. No ha estudiado gastronomía, y hallar en esta carrera su pasión de vida ha sido, según define, un proceso natural. “Aprendí solito, ha sido autodescubrimiento, es una manera para mí de expresarme, es una manera de hacer arte. He estado conectado con la creatividad, trabajé en marketing, me encanta la fotografía, he tenido una línea de ropa y, cuando comencé a cocinar, fue hacer arte que me podía comer”, revela.

Al preguntarle sobre su profesión, se define como emprendedor. Su amor por la cocina se originó desde que comenzó a preparar sus propios alimentos mientras vivía fuera del país.

“Cuando vine a Guayaquil me pareció que la oferta de sushi era muy similar la mayoría y no había muchos con una identidad muy marcada. Comencé a preparar sushi y de a poco fui mejorando y se me volvió una obsesión. Ya no solo era prepararlo, sino leer sobre cómo hacerlo, con qué mezclarlo, los sabores, las texturas, las capas de sabor... Empecé a experimentar, y a mí me encanta la cocina nikkei (mestizaje peruano-japonés) y decido sacar todas las herramientas con la diversidad de los ingredientes nacionales. Así se fue desarrollando el concepto de Üeya”, relata Samán, de 30 años.

Antes de abrir el restaurante, fueron cuatro años de investigación en un proceso de experimentación que no han detenido. “El nombre era dejar una huella en la gastronomía ecuatoriana, pero nos pareció más original hacer nuestra propia palabra”, sostiene.

“Üeya es mi primer restaurante con mis socios. Quisiéramos ganar un premio, dejar nuestra huella y que vengan otros chefs y se inspiren con la tendencia que estamos marcando en gastronomía. Nuestra meta también es fomentar la sostenibilidad”, enfatiza.

El chef

Renzo Portugal Díaz es un chef peruano, originario de Lima, que se vinculó a la gastronomía desde los 17 años. “Desde pequeño supe que quería dedicarme a la cocina, y cuando estaba estudiando tuve la suerte de que mi profesor me ofreciera hacer las prácticas que me pedían en la universidad y él tenía un restaurante japonés”, cuenta.

Portugal, de 34 años, ha trabajado en lugares como Perú, Italia y Londres, como itamae (jefe de cocina japonesa). Üeya funciona bajo reserva y tiene una capacidad para once comensales por experiencia: a las 19:00 y a las 21:30. Atienden de martes a sábados. (I)