Las buenas fusiones enriquecen. En el campo gastronómico, lograr que dos culturas tan diversas y extensas, al unirse, incrementen la exquisitez de sus ingredientes es posible cuando los responsables conocen a profundidad las raíces de sus cocinas.

El chef mexicano Gerardo Vázquez Lugo ha visitado por segunda ocasión Ecuador. En esta ocasión como invitado por Ramón Salto, chef corporativo de Oro Verde Hotels, y Javier Urrutia, chef ejecutivo de Casa Julián, para ser junto con sus propuestas los anfitriones del tour gastronómico organizado por la cadena, que constó de tres cenas a cuatro manos y se desarrollaron esta semana.

“Gerardo vino con ingredientes muy significativos de la cocina mexicana que raramente se han visto en Ecuador y en cada plato del menú reflejamos cada uno de esos ingredientes, pero yo creo que son ingredientes que no los han probado antes o no los han podido comprar en Ecuador”, indica Salto sobre la oferta en el menú. Este incluyó preparaciones como caldo clarificado de coco y frutos del mar al achiote y vino blanco, pesca blanca ahumada con coliflor asada en leña, habas verdes y sus cenizas, tamal de maíz mote con lengua guisada en olla con tomates quemados, pato prensado y asado con su fondo, mil hojas de tubérculos y yema encurtida y pastel trufa de chocolate y chile ancho, perlas de mazapán de almendra y salsas de chocolate blanco y leche al tequila añejo, así como helado de vainilla de papantla con nibs de cacao.

Uno de los platos que se preparó para las cenas del Tour gastronómico del hotel Oro Verde. Foto cortesía Foto: LEALBANC

El maíz es la base de la alimentación mexicana y uno de los ingredientes que tomó forma para las preparaciones de los platos elaborados, así como el hongo comestible cuitlacoche. “Trajimos un mole que es de una región específica, de una región de montaña cercana a la zona cafetalera, de la misma zona de donde trajimos la vainilla”, cuenta Vásquez, quien es el chef ejecutivo de Nicos, establecimiento que se encuentra en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, un espacio con más de 60 años preservando la comida familiar mexicana.

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“Lo que quiero es proyectar, por eso estoy invitando a más amigos míos, Ecuador y la gastronomía ecuatoriana internacionalmente, con mi pequeño granito de arena, proyectándolo a través de mis contactos”, agrega Salto sobre esta iniciativa de convocar a chefs de destacada trayectoria internacional para compartir experiencias con especialistas locales.

Descubriendo sabores nacionales

Hace aproximadamente seis años, Vásquez visitó el país. “Tuve la oportunidad de estar en Quito y en Cuenca y recuerdo con mucho corazón toda esa dulcería de Cuenca que es una cosa espectacular y maravillosa, esos sabores que para ustedes pueden ser tan cotidianos, pero para mí un locro de papas es como un apapacho para el alma, los quesos también son muy buenos”, menciona.

En Guayaquil, los productos del mar han captado la atención de Vásquez. “Los cangrejos, la pesca, no sé si sea también por la cocina de Javier (Urrutia), el uso del maduro, del verde, como usan, de acuerdo al punto de maduración del producto. Para mí el tigrillo es mi desayuno de todos los días (durante su estadía) y las frutas me parecen alucinantes. Fuimos al mercado y conocimos al carnicero que también es un gran personaje”, cuenta sobre sus recorridos en la ciudad.

“Creo que nos hermanamos, en que somos países que tenemos una biodiversidad alucinante del planeta, lo cual deja a Europa mal parado, Europa tiene muy pocas frutas, tiene mucha otra diversidad en cuanto a producto y entrar a cualquier mercado, por ejemplo entrar al mercado de Guayaquil o un mercado en México es una explosión de aromas, de colores y sabores alucinantes y que no es el mismo exactamente todo el año y que va cambiando de acuerdo a las temporadas”, Gerardo Vásquez Lugo, chef mexicano. (I)