¿Por qué es peligroso el pez león, contra el que el chef Jorge Rausch ha emprendido una ‘cacería’ de años?

En el capítulo 56 de MasterChef Ecuador , transmitido anoche por la señal de Teleamazonas , el chef Jorge Rausch portó su mandil blanco para regalar a los cocineros y televidentes una generosa master class sobre el misterioso pez león, considerado uno de los problemas ecológicos más graves del mundo. Con cuchillo en mano enseñó a los diez participantes la manera correcta de filetear a este pescado de carne blanca y suave. Sin embargo, sus enseñanzas traspasaron la parte gastronómica, el experto que tiene más de ocho años promocionando el consumo de este tipo de pez brindó una breve pero precisa introducción sobre el pez león. “Hoy día cualquier cantidad de pez león que yo consiga en mi restaurante no da abasto. Todo el mundo conoce el pez león y todo el mundo lo quiere probar”, aseguró el también propietario de Criterión y Marea en Colombia.Su captura requiere de un trabajo meticuloso y titánico, pues esta especie se esconde entre los corales. “La pesca del pez león es uno a uno. No se lo puede pescar con una red, porque las redes tendrían que ir a los arrecifes y romperían los corales, y harían un daño peor” , mencionó en el programa de anoche.El pez león es visto como una alarmante amenaza para algunas especies marinas como las langostas, camarones, moluscos e incluso los arrecifes del Caribe. Es por eso que su ingesta es considerada libre de culpa. “Un problema ecológico que tiene una solución gastronómica”, defiende Rausch, el primer cocinero colombiano que lideró su pesca en las aguas del Caribe.Pero ¿qué lo vuelve realmente peligroso? Sus extensas aletas, y sus colores vivos que fusionan el rojo y blanco podrían hacerlo ver como una especie amigable, pero no. El pez león, también conocido como pez escorpión, es un depredador por excelencia, caza a sus presas gracias a su camuflaje y a sus reflejos que se manejan de manera veloz. Según sostiene National Geographic en un reportaje, el veneno que expulsa a través de sus 18 aletas dorsales son su herramienta de defensa. Aseguran que una sola picadura de esta especie puede provocar náuseas y problemas respiratorios, aunque no es mortal.Sin embargo, el chef Rausch aclara que muchas veces lo confunden con un pez venenoso, pero su mayor peligro está en lo fuerte de sus picaduras . “El pez león es un pez de roca, entonces tiene unas espinas muy afiladas y cuando lo pica a uno, dicen que duele doscientas veces más que una picada de una aguamala (medusas)” , sostuvo Rausch, en el programa, y garantiza que una vez que sale del agua, este pescado pierde su toxina y pasados 20 minutos se lo puede cocinar . Se trata de un pescado originario de las grietas del Indo-Pacífico (donde vive de forma normal y tiene su depredador natural), que se ha extendido a océanos cálidos de todo el mundo. En Colombia fue visto por primera vez en el 2008, y rápidamente su presencia se multiplicó, arrasando con otras tantas especies.En el mar Caribe solo tiene un depredador que es el mero, una especie que el ser humano ha llevado a vías de extinción por la pesca indiscriminada, afirmó Rausch en una conferencia TEDx Bogotá en el 2016. Por lo que no hay especie marina que se coma al pez león.En una nota publicada en el 2014 por Semana se informa que solo en San Andrés y Providencia había más de un millón de ejemplares, que devoraban entre dos y tres toneladas de peces de sus arrecifes. “Las especies que devora sin descanso se le acercan porque no lo reconocen como peligroso”, sostiene “Se va comiendo los pescaditos, y los pescaditos chiquitos se alimentan de algas, y cuando no hay quién se coma las algas, las algas crecen y crecen y asfixian los corales, y estos mueren. Un coral toma cientos de miles de años en crecer, y cuando se mueren es una pérdida terrible” , explicó el jurado internacional de MasterChef. Algunos expertos atribuyen su estadía en nuevas aguas al huracán Andrew de 1992, ya que varias peceras que lo criaban se vieron afectadas por este fenómeno natural. “El ser humano, que es el peor depredador del planeta, en esta ocasión llevando a un animal casi al punto de extinción puede ayudar al medioambiente (...) ¿Cuándo había sido tan rico ayudar al medioambiente?”, reflexionó el chef en su charla TEDx en el 2016.Por esta campaña de consumo sin culpa, el reconocido cocinero se define como un ambientalista casual, ya que mediante una fundación pesca a esta especie para finalmente servirlo como un delicioso platillo no solo en sus restaurantes, sino en algunos sitios de Colombia.Por cada pez león que se ingiere se están salvando 3,4184 especies, 6,132 crustáceos y 3,500 otras especies, asegura la campaña liderada por Rausch. “Nosotros podemos frenar esta plaga. Lo único que tenemos que hacer es comer un pescado que además es delicioso. Su carne es blanca y suave y tiene un ligero sabor salado sin necesidad de condimentarlo”, mencionó en el 2014. (I)

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Gourman: Clómada

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