Gourman: Empírico

La palabra proviene del griego empeirikos y significa “basado o que se rige por la experiencia”.Es un local nuevo, en Moderna Plaza, km 4 de la avenida Samborondón, y para explicar qué es este sitio que pretende brindarle una experiencia, si se deja, hay que entender su concepto, una mezcla de vinoteca, bar y restaurante.Usted podrá entrar, comprar una botella de vino e irse, como lo hace en cualquier licorera, pero encontrará marcas menos comerciales, de gran relación precio-calidad, que ofrecen mucho más, desde vinos muy modernos, otros con mínima intervención, algunos muy clásicos, y varias rarezas, como un blanco con ocho años de crianza sin madera en tanques, una proeza.Debo haber contado al menos 150 marcas distintas, 15 países de procedencia, y quizá 40 denominaciones de origen diferentes. Probablemente de las mejores en variedad de vinos de Guayaquil, con precios muy competitivos. Sin embargo, también es un bar. Su política de precios difiere totalmente de la de la mayoría de restaurantes, que esquilman a sus clientes en los precios del licor.En Empírico, por cualquier botella de vino que usted tome en el sitio, le cobrarán un “descorche” de $ 10. Así, la botella por la que pagué $ 90 hace un mes en un conocido restaurante de la zona, la tomé en Empírico por $ 43. Domina el ambiente una larga mesa de madera con capacidad para unas 30 personas, diseñada para ser compartida entre grupos distintos.Un sumiller, bastante conocedor del portafolio, tiene el reto de tratar de entender qué le iría bien a cada uno de los visitantes y convencerlo de probar algo distinto, nuevo. Empírico no es para ir a tomar “un Malbec” o la marca de vino de costumbre, sino para sorprenderse, y los precios competitivos motivan a hacerlo.A mí me asombró un maravilloso Tokai, vino blanco húngaro de cosecha tardía, pacificado, así como un vino dulce Don PX, tinto, también de uvas pacificadas, de producción limitada, menos de 10.000 botellas. El Hombre Bala es otro vino que hay que probar. Bodega joven española, con viñedos viejos, que produce este vino a muy buen precio, de alta expresividad.Por último, como restaurante, me sorprendió también la carta. Este tipo de sitios no destaca necesariamente por la buena mesa, sino por un menú de piqueos para pasar el rato. Sin embargo, Empírico ha curado su menú, y aunque corto, lo ha pensado.El tocino ahumado caramelizado con salsa coreana gochujang , fermentada, shallots picados y cáscara de naranja, estuvo espectacular, perfecto para maridar con un vino blanco mineral, como el que nos brindaron, Zárate.Destacan los crudos, el de wahoo con leche de tigre con guayaba, ajonjolí y almendras tostadas, y el de atún, también con leche de tigre, pero estilo jipijapa, con maní, dashi y pepinillos. Excelentes. Los sánduches y las ensaladas tampoco los decepcionarán. Empírico es un gran sitio para disfrutar con amigos. (O)

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