Gourman: Noa en Olón

Noa es otro de los muchos y buenos restaurantes que se asientan en Olón, parte de la Ruta del Spondylus. Ante la decadencia de su vecindad, Olón se levanta como un pueblo referente de buena cocina, incluso de alta cocina.

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Su propietaria es muy buena anfitriona, dispuesta a estar al pie del caño, o del fogón, atendiendo a sus comensales. El servicio es también de buen nivel, con un diestro manejo de la carta y ágil ante pedidos especiales. La cocina es abierta, lo cual es un gran atractivo, pero un riesgo. Claro, una cocina abierta es un deleite para el comensal, puesto que la destreza de los cocineros se muestra; la limpieza, técnica, disciplina y orden se hacen evidentes; y, al igual que en un concierto, esto no se puede lograr por un actor talentoso, sino por un director de orquesta que genera un trabajo en equipo. Pero es riesgoso cuando estos atributos no están en la cocina, puesto que los problemas quedan también plasmados, al ojo del público.

La carta de Noa es pequeña, corta, con siete alternativas de entradas y dos opciones de pesca como plato fuerte, un pulpo, dos carnes y una pasta.

Nosotros escogimos comenzar con un brioche de ajo, salsa tártara y cangrejo. Su textura es uno de sus principales atributos. La salsa estaba bien hecha, cremosa, casi como una espuma. Una idea interesante esta entrada, que podría sufrir modificaciones. Quedaría mejor con ajo negro. El cangrejo: carne sutil; no dominaba el plato, frente a la salsa. Quizá otra proteína aportaría más. Sin embargo, fue una entrada palatable, en la que el brioche era la estrella.

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Para el plato fuerte, la mayoría de la mesa se decantó por la pesca del día, huayaipe, en mantequilla de miso, con un ligero toque de lima, acompañado con lechuga con alioli de ostión, pickles y quinoa frita.

Pocas veces he visto que, espontáneamente, tres cuartas partes de una mesa numerosa pidan el mismo plato. Y es que, a decir verdad, su descripción era atractiva. El miso es un condimento asiático muy consumido en Japón y China. Es una pasta aromática hecha con semillas de soya, pudiendo llevar también algún cereal, arroz, trigo o cebada, sal marina, y fermentada con el hongo koji por largos periodos, entre tres meses y tres años, lo cual produce un sabor muy complejo. Este plato llevaba una pasta de miso de fermentación corta, por su sabor más ligero. Mezclarla con mantequilla y notas cítricas es muy buena idea. La salsa era golosa, bien balanceada y perfecta para un huayaipe muy fresco, cortado en filetes gruesos. Un plato con mucha coherencia que gustó.

Luego, los raviolis de ricota y cangrejo, con espárragos, almendras tostadas, emulsión de mantequilla y vino, fueron también un plato ganador. No estaba bañado en salsa, por lo que lo importante era su relleno y el punto de la pasta. Perfecta, al dente.

De postre, el volcán de chocolate al 50 % con helado y los higos en almíbar con queso muy criollo cerraron con broche de oro. (O)