Hongo de todos los panes,
vinos, quesos y manjares,
eres enigmático porque
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encierras misterios
que únicamente a la naturaleza confías.
Sólo tú puedes ser, comestible,
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venenoso, milagroso y alucinante.
Oda al hongo, Silvia Cappello
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Hay experiencias culinarias a las que podríamos cantarles una oda, como lo hicieron Gabriela Mistral y
Pablo Neruda que le escribieron al pan y a las papas fritas. Borges le cantó al vino, Wyslawa Szymborska a la cebolla y el ecuatoriano Julio Pazos, en su obra Levantamiento del país con textos libres, por la que recibió el premio Casa de las Américas en 1982, escribió páginas entre fogones, en donde se derrama la chicha y se sorbe el sancocho.
Antes de la Oda
André Barreto me esperaba en su finca, Papa Pacho, en Ubaté, la capital lechera de Colombia, para recorrerla y conocer cómo son criados sus animales. En Francia, cuando estudiaba ciencias políticas descubrió el WWOOF (Worldwide Opportunities on Organic Farms) y trabajó en varias granjas en los Alpes, a cambio de casa y comida, para aprender técnicas que pudiera utilizar en su terruño. Al volver, entre prueba y error, empezó a producir yogur, quesos frescos y maduros, de carácter único, como el rulo de cabra con ceniza cuya costra tiene un sabor intenso, amaderado, fungoso, recogiendo los sabores de su finca.
Luego de esta visita fui al mercado de Paloquemao, un epicentro de colores, olores y sabores que nos permiten conocer parte de la biodiversidad de Colombia, y en el que redescubrí frutas y vegetales que he comido en Ecuador, así como conocer otras tantas. En un solo puesto, el de Eduardo, probé alrededor de 20 variedades de tomates, mi favorito fue el cebra, pequeño y rojo con vetas negras, de leve sabor aceitunado. Aquí vi un puesto de hongos en el que leí “Orellanas” e identifiqué como los ostra, blancos, carnosos, de sombrero gigante.
Finalmente, llegué a la City Huerta, un proyecto de agricultura urbana que surgió en medio de la pandemia y se ha convertido en un ejemplo de sostenibilidad en Bogotá. Estos huertos aportan a la reducción de la huella de carbono e incorporan la mano de obra de campesinos desplazados. El arquitecto Santiago Caro me guió a través de las hileras de vegetales orgánicos que hoy son utilizados en los menús de los mejores restaurantes de la ciudad. El primero fue Oda.
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Canto a los hongos
Llegué al restaurante, ubicado en Cedritos, y a la derecha de la barra está la cocina en donde hay músicos, abogados y agrónomos liderados por la chef Natalia Cocoma, quien viene de una familia apicultora. Durante 3 años, el restaurante Oda ha sido una casa de oportunidades para gente que tiene algo en común: la conciencia, la sostenibilidad y el amor por la agricultura. De esa alquimia nació un menú con tradición, responsable con el producto y su reutilización.
Probé varios platos de la carta con productos de la City Huerta y de Papa Pacho; y me entusiasmó leer “Orellanas” en el menú, porque amo la cocina plant based y quería probar esos hongos, sin embargo, no sabía que me deparaba una celebración de la riqueza de los hongos de la región andina.
En el centro de un plato sopero llegó una cuidadosa composición con láminas de hongos Ostra que cubrían un puré aterciopelado de champiñones París, a la que, en mesa, vertieron un fragante caldo de cebolla. Sobre la preparación caliente reposaba un helado aperlado, hecho con partes del bulbo que no se usaron en la elaboración del caldo. Esta reutilización no solo es creativa, sino que le aportó al plato diferentes texturas y temperaturas convirtiéndolo en una experiencia inolvidable.
Regresé del viaje pensando en la conexión que existe entre poesía y gastronomía, en la que ambos mundos buscan lo mismo: capturar la esencia de lo efímero. En el restaurante Oda los ingredientes más sencillos se convierten en poesía y el acto de comer es una experiencia que va más allá del simple placer. Ojalá la gastronomía tuviera siempre el poder de conmovernos y de hacernos reflexionar. (O)
