Raíces 2022

El evento gastronómico más importante del país nos presentó esta vez un escenario de 26 huecas de Guayaquil. La calidad de las huecas de Raíces no defrauda. El evento hace una curaduría seria de los participantes, asegurando que lo que se presenta es de lo mejor y más variado de la ciudad.

El nivel de supervisión y asesoría que tienen de las escuelas gastronómicas, esta vez comandadas por don Luis, de Cook & Chef, fue de primera.

Comencemos por los ganadores. El premio máximo fue para el arroz con concha de Cevichería Lobo Marino. Puedo estar de acuerdo con los jueces: de los mejores arroces con concha que he comido en la ciudad. Balanceado, condimentado sin que las especias sean lo que predomine en el plato, cocido con buen fondo. Una sugerencia importante para Lobo: la proporción de concha debe ser más generosa.

El segundo premio fue para el majao divino, de Divino Verde. Me pareció un plato interesante, que puede pulirse más. Un buen intento de salir de la típica preparación que le damos al plátano, cuando este es un producto que da para mucho más.

El tercer premio, la Estrella de Bronce, fue para el sartenazo de Morogrill. Un buen plato, para estómagos fuertes. Interesante y divertido, pues explota de forma coherente variedad y texturas.

El premio a la innovación fue para un enrollado de seco de chivo, una fusión japonés-ecuatoriana: un roll con arroz botán con achiote, de seco de chivo con su salsa, en lugar de soya. También ganó un premio a la innovación en repostería El Mono Cappuccino. Comparto que puede ser una hueca pastelera que amerita premio, aunque no necesariamente a la innovación. Shots de postres de primera calidad y con una gran variedad en su portafolio. Recomendado.

Más allá de los premiados, los ceviches de Lobo Marino son dignos de probarse. El bollo marinero ensumacao de Picantería Miltiño es interesante: la masa del bollo es la más delicada y rica que he encontrado en la ciudad; sus salsas y mariscos lo enriquecen.

El encebollado de Managua está al nivel de los mejores de Guayaquil, a mi juicio. La Chanchada presentó un sánduche de chancho “aniñado”, con cebolla caramelizada al vino tinto y salsa de tamarindo, muy mentado; y una lasaña de maduro de cerdo.

Mi Pez, una hueca especializada en poke, no participó con su mejor plato, que es digno de ser probado en cualquiera de sus dos locales: el ceviche de atún en salsa de ajonjolí. Una delicia.

Observamos de parte de las huecas en esta edición muchas ganas de innovar a base de platos tradicionales, es decir, a base de nuestras raíces. Sin embargo, en algunos casos, se puede confundir la mezcla de salsas en un mismo plato con fusión, cuando a veces lo que generan es confusión. La innovación no es solo fusión o mezclas, y la mezcla no es una bandera —me refiero al plato—, que es más una aberración que una comida.