Victoria Albarracín y Vicente Baculima fueron los gestores de una tradición gastronómica familiar. Empezaron con las carnes asadas y otros platillos típicos de su Cuenca natal. Cuarenta años después, son sus nietos quienes han asumido la dirección y mantenimiento del restaurante El Campo, un emprendimiento familiar que se especializa en las preparaciones tradicionales de dicha localidad.

Si en este feriado Cuenca es uno de sus destinos elegidos para descansar y disfrutar en familia, las opciones para degustar son extensas. Habas con queso, tamal de pollo, morcillas (blanca o negra con mote), choclo, caldo de gallina, papas con cuero, carnes asadas (cerdo, res, pollo), mote pillo o sucio, llapingacho, maduro con queso, higos con maní o miel, mousse de higos, miel con queso, buñuelos con miel, espumilla, canelazo, entre otros platos, son parte del menú que ha mantenido la tercera generación Baculima en el restaurante.

Xiomara Baculima es una de las propietarias de El Campo junto con sus hermanos Wenceslao, Damaris y Jetsabé (+). “Al inicio teníamos dos restaurantes: el primero era Cristo del Consuelo, ese se mantuvo por 60 años; y este, que es El Campo, que tiene ya 40 años de actividades”, detalla Xiomara, quien es licenciada en Gastronomía y dirige la cocina del restaurante.

Las tradiciones de sus abuelos se mantienen en cada una de las recetas y preparaciones del local. Las morcillas, elaboradas de forma artesanal, y las papas con cuero —platillo que se encuentra difícilmente en los restaurantes— son parte de la propuesta de esta familia.

Los distintos motes que se sirven en El Campo, en Cuenca. Foto cortesía

“Nosotros queremos mantener el legado de nuestros abuelos. Hay muchos restaurantes que comenzaron los antepasados de otras familias y las nuevas generaciones no se encargan de ellos, se los dejan a terceras personas y las costumbres se pierden. Nosotros estamos inmersos en cada uno de los procesos de este emprendimiento, conservando las tradiciones e implementando nuevos protocolos y servicios en las distintas áreas”, añade.

Una de las preparaciones más solicitadas por los comensales, explica Xiomara, es la bandeja El Campo, que se sirve en cuatro tiempos. Esta contiene una picadita (habitas con queso), entrada (papas con cuero pequeña), plato fuerte (carne de cerdo, mote pillo y mote sucio), guarnición (colchón de verdes y llapingacho) y una bebida como adición.

Antes de convertirse en El Campo, al restaurante se lo conocía como Las Carnes de San Joaquín. Tienen aforo reducido, pero las instalaciones disponen de diferentes ambientes.

Están ubicados en la avenida Carlos Arizaga Vega e Isauro Rodríguez, vía a San Joaquín o sector Cristo del Consuelo. La atención al público es de lunes a domingo, de 11:00 a 22:00. Para reservas: 099-514-0020. (I)