Por Santiago Granda

Existen platos de la cocina clásica que son de ineludible aprendizaje en nuestra profesión. Cocinas que han logrado el reconocimiento y son de las más afamadas y populares del mundo.

Ello se puede comprobar cuando sus platos son replicados por cocineros de todos los rincones, cuando sus cocinas se adaptan y fusionan con facilidad y armonía a otros productos y cocinas; o cuando encontramos restaurantes de tradición en todo lugar que visitamos; ese es un privilegio de pocos países como China, Japón, Italia, Francia, España, México, por citar unos cuantos.

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Italia goza de ese prestigio, su cocina en sí no es tan compleja, se basa en técnica y producto, si analizamos sus recetas son mucho menos elaboradas que muchas de las nuestras, pero en esa sencillez y excelencia del mejor producto está su secreto que la hacen de las mejores del planeta.

La cocina italiana, además, posiblemente es producto de una de las mayores fusiones culinarias del mundo, el arroz que llegó del Asia; el maíz, papas y el tomate que llegaron de América; las especias, de Medio Oriente y la India, por mencionar algunos casos.

Hoy elaboraremos risotto, uno de los clásicos imperdibles de todo cocinero, para ello es fundamental un arroz de calidad que no necesariamente debe ser el arbóreo o carnaroli italiano, que si bien es cierto es con el que se lo elabora allá y tiene la particularidad de tener alto contenido de almidón, pero al no contar con esa variedad de nuestro país un risotto bien podríamos adaptarlo técnicamente usando nuestro arroz nacional que es de gran calidad también y nos quedará muy bien.

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Otro aspecto importante es el fondo o caldo, del que ya hemos hablado anteriormente y es con el que se cocinará el arroz aportando sabor.

Las hierbas, especias, hongos, mariscos, quesos o fiambres determinarán el nombre de nuestro risotto; y para finalizar, la característica será su cremado con mantequilla fresca.

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Compartimos hoy la receta de nuestro colega y amigo Rafa Hernández, docente de nuestra institución y chef de dos exitosos restaurantes de la ciudad.

sgranda@laescueladeloschefs.edu.ec
IG: @granda.santiago

RISOTTO DE CAMARONES AL AZAFRÁN

Ingredientes

  • 1 cebolla
  • 4 dientes ajo
  • 1 libra de arroz
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 litros de caldo de camarón o pescado
  • 1 pizca de azafrán (opcional)
  • 1 libra de camarones
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación

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Nota: Rinde para 6 personas.