Siempre he considerado que una de las mejores estrategias para posicionar nuestra gastronomía en el mundo es hacerlo apalancándonos y a través de los productos emblema que tiene el Ecuador, y es que el banano, el camarón, cacao, chocolate, pesca entre otros, ya tienen un posicionamiento y reconocimiento como productos prémium de gran valor y calidad. No hay territorio que no lo sepa y esto se debe además del gran trabajo de producción a años de presencia en mercados, ferias y eventos especializados.

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Y a partir de ahora la gastronomía a través del sector académico y sus chefs, con un trabajo constante de investigaciones e innovación, se suman en esa cruzada de la mano de estos productos para dar a conocer al mundo lo mejor no solo de nuestros productos sino de la versatilidad que pueden tener en la gastronomía global, y que mejor que hacerlo elaborando platos tradicionales de nuestra cocina, también mostrando nuestra innovación y creatividad en ella, siempre con identidad local.

Es lo que hicimos en las ultimas dos semanas en Francia y España, en el primer Banano Road Show junto a AEBE para promover la primera Guía culinaria del banano, lo que nos llevó a visitar y dictar clases en las prestigiosas escuelas parisinas como Le Cordon Bleu, Escuela de Cocina Ferrandi, además de visitar algunos de los más importantes chefs de París, entre ellos a Guy Savoy, que cuenta con estrellas Michelin, a la Asociación de Maestros Cocineros de Francia y chefs de la reconocida cadena Relais & Chateaux. Además tuvimos también la oportunidad de elaborar una cena de alta cocina ecuatoriana en el restaurante Ayahuma en París para el sector empresarial, periodistas y gastronómico.

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Luego en Madrid participamos en la feria Fruit Atracción, una de las más importantes del mundo, donde dictamos clases y elaboramos degustaciones, visitamos a algunos colegas de la cocina ecuatoriana, también fuimos recibidos en la sede Madrid de Le Cordon Bleu, y para cerrar la semana madrileña dictamos una master clase para profesionales, estudiantes y periodismo gastronómico especializado en la Escuela de Hostelería de Madrid, mi querida escuela de formación.

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El balance es totalmente positivo al receptar una gran apertura para conocer más del producto ecuatoriano, el cual ya tiene su peso en el escenario mundial, pero lo más trascendente es que a través de ello hemos podido mostrar nuestra cocina ecuatoriana, presentar a nuestros chefs y su trabajo de investigación, algo que llamo mucho la atención como algo nuevo y gratamente estamos recibiendo invitaciones para regresar a más escenarios europeos, lo cual es una excelente noticia para el Ecuador gastronómico.

Por ello que este domingo nuestra columna le dedica un espacio a uno de nuestros productos ecuatorianos de excelencia, el banano, con una de las recetas que presentamos en esta gira.

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Cebiche de pesca blanca con emulsión Jipijapa y aceite de chillangua

Para la salsa:

  • ¾ taza de leche evaporada
  • ½ taza de maní fresco o tostado
  • 2 cucharadas de vinagre de banano
  • ½ taza de agua con gas
  • 4 unidades de limón sutil
  • 2 tallos de cilantro
  • ¼ de ají criollo
  • 1 cucharada de sal prieta
  • Sal al gusto

El pescado:

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  • 250 g de corvina o pescado blanco
  • 1 cucharada de sal
  • 4 unidades de limón sutil
  • Pimienta al gusto

Guarniciones:

  • 2 unidades de tomate riñón sin cáscara ni semilla
  • 1 aguacate cortado en cubos
  • ½ pepinillo laminado sin semilla y sin cáscara
  • ½ cebolla colorada en juliana
  • Sal prieta
  • Chifles de banano verde

Aceite de chillangua

  • 1 taza de aceite girasol
  • 1 taza de hojas de chillangua
  • 1 taza de hojas perejil

Preparación:

  1. Para la salsa licuar todos los ingredientes hasta obtener una textura lisa, cremosa y con mucho cuerpo. Rectificar siempre los sabores al final
  2. Para el pescado: cortar el pescado en cubos, secarlo con papel de cocina y colocar sal y dejarlo de 3 a 4 minutos. Incorporar el zumo de limón recién exprimido y dejar reposarlo otros 3 a 4 minutos.
  3. Para las guarniciones: tener todo cortado y sazonado con sal, aceite y limón antes de montarlo en el plato y los chifles bien crocantes empanizados por un poco de sal prieta.
  4. Para el aceite de chillangua: calentar el aceite a 90 grados y licuarlo con la cantidad de chillangua mencionada, para hacerlo más verde se puede colocar una parte de perejil. Licuarla a máxima potencia por 5 minutos y filtrarlo sin moverlo por una servilleta con un colador o filtro de café.
  5. Montar el plato colocando la salsa como base, sobre esta el pescado curtido y guarniciones disponerlas aleatoriamente sobre el cebiche, al final rosear unas gotas o hilos finos del aceite de chillangua.