Salir a comprar pan es una rutina cotidiana, aunque no somos un país de gran consumo per capita tenemos una importante industria de materias primas, panaderías industriales y en buena hora bastantes artesanales en crecimiento.

Mis recuerdos de visita a las panaderías se remontan al barrio San Carlos de Quito, donde viví parte de mi juventud; el pan se compraba hacia la tarde, pasadas las cinco, en una de las tantas panaderías de barrio. Iba a pie o en la bici y desde una calle antes ya se percibía el aroma a pan caliente, se podía ver el tumulto de gente atraída por la hora y el olor, y cuando era tarde de lluvia el ambiente se tornaba más cálido y el aroma dentro de la panadería se sentía mucho más intenso. Debo haber llevado un billete de no más de 5 sucres de la época para la compra.

Panes de agua como baguette y rosas, cachitos -como les llamamos a los croissants-, empanadas de queso con masa de dulce, caras sucias, brioche o pan de huevo, como se conocía, eran de las variedades que llevábamos y se servían con el café pasado de la tarde o el chocolate.

Mi madre, como buena anfitriona además, siempre hacía algún pan de su autoría que resultaba el ganador de la jornada.

Aún no se veían las hogazas o los panes de corteza como los que ahora se acostumbra, poco conocíamos de las masas madres y su importancia, el pan en sí era un producto casero, popular, rico, y que nos acompañaba casi todas las tardes.

Hoy en día la panadería ha dado un salto impresionante en nuestra cotidianidad, si bien seguimos tomando el cafecito de la tarde, también es parte de los desayunos, a veces de almuerzos y cenas. Nuestra oferta de productos se ha expandido muchísimo, producto del conocimiento, el estudio, la comunicación y, claro está, también la evolución normal del ser humano, que cada vez busca alimentos de mejor calidad no solo en lo nutricional, sino en la experiencia gastronómica.

Detrás de este ancestral oficio está ese personaje que en su momento lo veía de reojo parado frente al mostrador de la panadería de barrio, canasto en mano, esperando mi turno de hacer el pedido; aquel sujeto siempre de blanco, enharinado hasta las orejas, oculto de la vorágine que provocaba su oficio, era como de otra dimensión que no atrevíamos a traspasar y que hoy lo valoro cada vez más.

El panadero, la panadería en sí es una de las industrias más importantes de la alimentación y la gastronomía mundial, sus productos son estrellas y toman el protagonismo a veces superando a quien hace de acompañante.

No hay mejor placer que consumir un buen pan elaborado con productos de calidad, paciencia, técnica y oficio, lo que venga con él siempre se agradecerá. En su día especial saludamos a nuestros amigos y colegas panaderos, a la vez que ofrecemos la columna dominical en su nombre.

¡Feliz Día del Panadero!

¿Cómo se prepara el pan ‘focaccia’ tradicional?

Ingredientes:

  • 530 gramos de harina panificable
  • 460 gramos de agua
  • 12 gramos de sal
  • 10 gramos de levadura

Elaboración:

  • Pesar todos los ingredientes y amasar por 30 minutos hasta formar una masa homogénea.
  • Tapar y dejar reposar al ambiente durante una hora.
  • Realizar pliegues a la masa cuatro veces y colocar en un recipiente cubierto, refrigerar por 24 horas.
  • Retirar del refrigerador y colocar la masa extendida en una bandeja de horno no muy alta, dejar reposar una hora en el molde.
  • Hornear a 220 grados durante 30 minutos.
  • Sobre la masa antes del horneo se puede agregar diversidad de ingredientes, como hierbas, especias, sal en grano, aceite de oliva, cebolla en rodajas, tomates, aceitunas, quesos y todo lo que pueda considerar agradable acompañar a un pan de calidad.