Crujiente y dorada luce su piel, la humedad de su cuerpo invita a pecar, a saciarse, a deleitarse con el exquisito sabor de su jugosa e irresistible carne. Aquel cerdo horneado reposa acostado en el mostrador de la hueca Cosas Finas de la Florida.
“Somos cinco generaciones que estamos orgullosos y amamos profundamente el sabor de nuestra cocina” , dice Galo Miguel Pillalaza, chef de Cosas Finas de la Florida.
Esta hueca que tiene cinco generaciones, que empezó hace 150 años con Sara; luego, Juana; después, Rosita, hasta llegar a Galo Ernesto y, finalmente, Galo Miguel, de 32 años, que, actualmente, está al mando del restaurante, ha ganado el premio Summum 2025 de gastronomía, otorgado a la mejor hueca del Ecuador.
¿Por qué Cosas Finas de la Florida ganó el premio Summum 2025?
Porque durante todo el tiempo nos hemos dedicado a hacer cocina ecuatoriana pura y dura, con las recetas que han sido conservadas en nuestra familia por cinco generaciones y que cada día nos sentimos más orgullosos de que Ecuador ponga en escena la gastronomía en el mundo, que se lo merece, Ecuador tiene sabores increíbles que cada día sorprenden a la gente.
¿Qué nivel de importancia tiene el premio Summum?
Summum es un premio muy importante en Perú, este año llegó a Ecuador, precisamente, para celebrar la importancia de su gastronomía, quizá ahora sea uno de los premios más importantes de la gastronomía en Ecuador.
¿Cómo se eligió a los ganadores?
Hay un comité especializado de chefs, que tienen mucho conocimiento en el área, y se hace una encuesta a alrededor de 5.000 personas, que hacen una votación. Este año Summum celebra, principalmente, los 20 mejores restaurantes de Ecuador, pero también celebra al mejor productor, la mejor chef mujer, al mejor sommelier, realmente, a la gente que está causando un impacto en la gastronomía local, y claro, las huecas no pueden quedarse fuera de estos premios, porque las huecas son los templos que conservan la sabiduría de la cocina popular y, sin duda, nunca podrán estar fuera de ese ranking de gastronomía. Me parece increíble, porque es darle valor a nuestra cocina profunda que, si bien los otros restaurantes vienen haciendo un buen trabajo para el mundo, quizá para otro target, en las huecas se celebran las raíces, se celebra la cocina popular, la que está al día en todo el Ecuador. Este año tuvimos el gusto de ganar en la categoría mejor hueca del Ecuador y creemos que es un premio, no solo para nosotros, lo compartimos con la gente que hace cocina popular como nosotros.
¿Cuál es el origen de Cosas Finas de la Florida?
Esto viene desde mi tatarabuela. Mi familia siempre estuvo asentada en el barrio La Magdalena, en el sur. —Venir a Quito era una travesía bien larga —dicen mis papás—, cuenta el chef de Cosas Finas de la Florida, refiriéndose a que entre el barrio La Magdalena, en el sur, y el barrio La Florida, en el norte, en aquel tiempo no estaba poblado como ahora y trasladarse resultaba un viaje.
Nuestro origen se remonta a la época en la que la comida se sacaba en burros a la plaza central, entonces, siempre se llevaba las cositas finas que llamamos: el mote, el picadillo (hierbitas), la zanahoria, la arveja amarilla y el chicharrón. Después, en la época de mis abuelos, mi abuela Rosa Emilia, quien llevaba la tradición, se enamoró de mi abuelo que era cocinero de la Fuerza Aérea y por amor decidió venir acá donde solo existía la Ciudadela de Aerotécnicos, donde ahora es el barrio Florida, en el norte de Quito.
Ahí, la curiosidad de mi abuelo crea un agridulce único, que es el que tenemos hoy. Es muy distintivo. Los hornados de Ecuador, casi la mayoría se preparan de una forma muy común, pero lo que les distingue es su agridulce: hay agridulces salados, otros hechos con chicha, otros con limón, pero el de Cosas Finas de la Florida es único, es un agrio de color rojo que lamprea muy bien con el hornado, que le ha dado ese toque único y le ha hecho ser representante del hornado quiteño.
¿Desde cuándo están en la Florida?
En la Florida llevamos 61 años. La tradición de 150 años se cuenta desde que mi tatarabuela vivía en La Magdalena. En el valle de Los Chillos estamos un año y medio.
¿Cómo se siente ahora que su cocina ha sido premiada?
Estamos orgullosos de nuestra cocina. Antes teníamos recelo de comer en los mercados, en las huecas, en un lugar del barrio, ahora es un motivo de orgullo, la gente siente orgullo por su comida, cada día sonamos más en el mundo y nuestra cocina popular está cargada de mucho sabor. Ahora, nosotros somos cocineros muy orgullosos, antes era un tema medio oculto, de vergüenza, a la señora le decían motera, los hombres que eran cocineros se consideraban homosexuales, y ahora, para nosotros, es un profundo orgullo sentir que la gente acepta su comida con mucha honra, nos enorgullece que no existe un ecuatoriano que no haya probado un hornado.
Pero el premio Summum 2025 no es el único galardón que ha ganado la hueca Cosas Finas de la Florida, no, porque la cocina popular de este restaurante goza de más reconocimientos:
Siete veces ganó el premio por haber preparado la mejor fanesca de Quito.
Cinco veces fue reconocido por elaborar la mejor colada morada de Quito.
Su cocina y su comida han sido laureadas, ¿ha tenido otros logros, anécdotas…?
Cocinar nuestra comida es lo que nos llena de mucha emoción. Este año tuve el gusto de ser el chef principal en el Fitur, la Feria Internacional de Turismo, en Madrid. Llevamos 16 platos del Ecuador para que el mundo pueda deleitarse. Luego fui a Madrid fusión, la cumbre más importante de gastronomía del mundo, donde llevamos nuestro hornado, llevamos la cocina popular del Ecuador al escenario más importante de gastronomía, esto no es algo que celebramos solo a Cosas Finas de la Florida, sino a nuestra cocina popular, porque allá compartimos lo que comemos, la historia de nuestra cocina, los sabores muy altos y profundos que están cargados de cultura, de tradiciones, de lo que nos enorgullece como ecuatorianos.
A media tarde, cuando el intenso brillo del sol anuncia que en unas horas lloverá, el chef arranca porciones de carne del cerdo que aún sigue sobre el mostrador y acomoda con delicadeza en los platos que los clientes esperan contentos en sus mesas de madera.
