¿Estábamos equivocados respecto a la grasa y el azúcar? Comer mucha grasa o azúcar implica añadir calorías, eso lo sabemos. Pero investigaciones recientes indican que el problema real es combinarlas.

Y la mala noticia es que esa combinación es la más tentadora.

¿Qué dona escogerías?

Aunque parezca raro, la primera pista para resolver el acertijo de lo que nos está haciendo engordar podría estar en esta tentadora selección de donas.

Publicidad

La dona de la izquierda es... ¡demasiado dulce! Esta dona tiene azúcar extra por la cobertura.

La dona del centro es... ¡la mejor!, para nuestro paladar, pero no para el ancho de nuestra cintura. Esta dona logra el punto ideal de la combinación de azúcar y grasa, con una proporción 50:50. Lo interesante es que tiende a ser la más vendida en todo el mundo.

Por su parte, la dona de la derecha es... ¡demasiado cremosa! La crema hace que esta dona sepa más grasosa.

¿Ni juntas ni revueltas?

Paul Kenny, un investigador internacionalmente conocido por su trabajo sobre la neurobiología de la obesidad y la adicción, ha estado haciendo experimentos con ratas para tratar de entender qué tipo de comida nos gusta y por qué.

Lo primero que hizo fue darles azúcar a sus ratas y dejarlas comer tanto como quisieran.

Publicidad

"A los animales, por supuesto, les gustó y comieron mucho, pero tendieron a no ganar peso pues lo que hicieron fue ajustar su consumo de otros macronutrientes para compensar. Así que, en promedio, las ratas que tenían acceso a soluciones con alto contenido de azúcar consumieron la misma cantidad de calorías cada día".

De manera que si uno deja que una rata tome todas las gaseosas que quiera o le da acceso a una cantidad ilimitada de azúcar típicamente no engorda.

Luego les dieron toda la comida con grasa que quisieran.

"Con la grasa, ganaron algo de peso, pero no mucho", cuenta Kenny. "Además, no comieron tanto como lo hacían antes pues como el alimento tenía muchas calorías, su cuerpo rápidamente lidió con eso: tienen señales que les avisan de que ya comieron suficiente".

Pero, ¿qué pasó cuando les dieron pastel de queso, que tiene un alto contenido de grasa y de azúcar?

"Prácticamente dejaron de comer la comida saludable que tenían a disposición; no comían en exceso: tomaban bocados, pero se convirtió en su fuente principal de calorías".

Algo así como ir a la nevera y comerse una cucharada de helado cada 20 minutos. No comían mucho cada vez, pero sí más frecuentemente.

Y esos animales ganaron mucho peso y se volvieron sedentarios: dormían mucho y casi no se movían.

Lo que Kenny descubrió fue que, a diferencia de cuando se trata de azúcar y grasa separadas, las ratas no tienen un mecanismo que les avise de que ya comieron suficiente si están combinadas.

"La combinación de grasa y azúcar es completamente distinta a los otros macronutrientes… y tiene un sabor notablemente bueno".

Irresistible tentación

Los estudios con seres humanos muestran que las dietas altas en azúcar y grasa hacen ganar más peso que cuando sólo uno de estos elementos es alto. En otras palabras, parece que somos como las ratas.

"En un mundo como este, en el que estamos rodeados de alimentos dulces y grasosos pero también deliciosos, es asombroso que alguien pueda mantenerse delgado", dice Susan Jebb, científica de nutrición de la Universidad de Oxford.

Pero, ¿por qué pasa esto? Alimentos con un alto contenido tanto de grasa como de azúcar rara vez se encuentran en la naturaleza.

Son altamente energéticos y por lo tanto muy calóricos. También son increíblemente placenteros y podemos aprender a asociarlos con darnos gusto y sentirnos bien.

Comer esas cosas sobrealimenta el sistema de recompensa del cerebro, activando los mismos circuitos neurales que se disparan al consumir drogas como la heroína o la cocaína.

Esos alimentos pueden superar la habilidad que tienen nuestros cuerpos para decirnos que dejemos de comer, así que no hay nada que nos detenga cuando vamos camino a la cocina por "un poquito más". (I)