Barracuda MX

Gourman ( elgourman@gmail.com )Pocas veces al año tenemos el privilegio de comer, en nuestro país, de las manos de un chef con estrella Michelin.¿Por qué es tan importante este galardón? Simplemente porque es el más serio, profesional y tradicional del mundo. Con 120 años de historia y más de 100 calificando restaurantes, es de las únicas guías que emplea personal propio, evaluando bajo un mismo estándar, y manteniendo una reputación de transparencia.Otras guías y listas tienen personal tercerizado, que ni siquiera tiene que probar que estuvo en el restaurante al cual están calificando. Así, obtener una estrella Michelin es realmente un galardón guardado para unos pocos, la élite de la cocina mundial. El caso que nos atañe es quizá más especial, al ser el chef en cuestión el primero y el único de cocina mexicana en obtener estrella Michelin en toda Europa, con su restaurante Barracuda MX, en Madrid.El chef Roberto Ruiz es a la vez que cocinero, un empresario gastronómico que en los últimos años ha crecido vertiginosamente, abriendo siete restaurantes en España, Portugal y Colombia, como Cantina y Punto, Punto Baja, Taquería MX, Canchanchán, entre otros.Así, al Bankers Club llegó Ruiz esta semana, para ofrecer un menú de degustación de alta cocina mexicana.Fueron siete tiempos, todos maridados con vinos de Club Vinomundo, crianzas y reservas de distintas denominaciones de origen, Yecla, Ribera del Duero, Rias Baixas, y el postre con un maravilloso single malt, Glenallachie de 12 años.El primer pato fue un guacamole con langostinos enchipotlados y chicharrones de camarón. Primera vez que pruebo un chicharrón de camarón. Increíble lo que la creatividad y técnica logran de un producto que consideramos nuestro y que consumimos habitualmente, nunca probado de esta forma.El segundo fue una banderita de ostras en salsa verde y roja, con un shot de tequila. Pese a las salsas, algo picantes y aromáticas, las ostras no dejaron de ser el centro del sabor.El tercero fue el plato estrella de la noche. Un tirado de ternera con aguacate asado, salsa de chile de árbol, remolacha y salsa de pepinillos con jalapeños y ajo tostado. Fue una combinación genial, una creación totalmente coherente, explosión de sabores y texturas, con una calidad fenomenal en el corte.Pasamos a una quesadilla bicolor, de queso ahumado con frijoles, salsa costeña de tomatillo verde fermentado. Este último ingrediente aporta una acidez al plato que lo balancea al combinarlo con los frijoles.Luego, un taco de costilla de cerdo confitado a baja temperatura con salsa de tomatillo verde rostizada, brotes de cilantro y cebolla morada encurtida. A comerse con las manos, fantástico.Finalmente, un lomo de pescado zarandeado a las brasas.El postre fue una tarta de chocolate con flor de Jamaica y helado de yogur. La cena fue interesantísima, mostrando por qué la mexicana es una de las grandes gastronomías del mundo.

Barracuda MX

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