En la calle Junín, centro histórico de Quito, en el patio de una típica casa colonial de influencia andaluza, con su patio interior en la mitad de la construcción, se encuentra La Purísima, cocina ecuatoriana con innovación. El contorno, así como el segundo piso, está ocupado por el Museo y Galería Muñoz Mariño, influyente arquitecto y pintor quiteño del siglo pasado. Es así recomendable que el comensal vaya a La Purísima con tiempo, para que luego dé un paseo por esta galería.

Su cocina es obviamente ecuatoriana. Mantiene la raíz intentando con técnicas, fusiones de sabores o introducción de nuevos ingredientes darle giros y toques de innovación y variación.

Nosotros comenzamos por el que fuera calificado unánimemente en la mesa como el mejor plato de la comida, el cebiche de robalo. Robalo en láminas, sazonado con limón, sal, ajo y aceite de oliva, aguacate hecho emulsión, chip de ají y salsa de queso manaba, tomate y cebolla perla picadas, con láminas de rábano. Fantástico. Hay varias cosas interesantes de este plato. Primero, estaba sazonado con limón y salpimentado solo pocos minutos antes de servirse, no horas o incluso el día anterior. Encurtir el pescado por horas cambia y a veces destruye su textura y sabor, más aún si es un buen animal. Segundo, el aceite de oliva y la emulsión le daban una textura distinta, que junto con el queso hacían de este plato un sabor reconocible, pero a la vez totalmente nuevo y refrescante.

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Seguimos con otra entrada llamada ‘coctel de camarones pero bien hecho’. Eran en copa honda, camarones ahumados, bledos encurtidos, huevos de codorniz y tomates cherry, bañados en salsa golf de rocoto y queso oreado. El toque ahumado era la diferencia.

De segundo curso pedimos la bandera. Una versión sofisticada, o buena, de esa aberración conocida como tal. A diferencia de lo usual, aquí los efluvios no se mezclaban unos con otros, destruyéndose entre ellos. Está construida de cuirucho de chanco, coctel de camarones y caramelos de hostia. El primero es panceta de cerdo crocante, arroz revuelto con ají de maní con guacamole, salsa de queso, ají dulce y aguacate.

El segundo plato ya lo describimos anteriormente. El tercero, los caramelos de hostia de gallina consisten en una masa crocante con la forma de un dim sum, rellena de gallina guisada con ají amarillo. El chef sostiene que es una receta olvidada del siglo XVIII. En el menú, escrito está que este plato “es crocante y sorprendente”. Y lo es.

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Hubo platos que no pudimos probar, como el seco de robalo con concha negra, que es un lomo de robalo asado y sudado con conchas negras, un coctel de hierbas, con arroz con choclo, aguacate y queso manaba que lucía fantástico.

La Purísima es interesante. Recomendable probarlo. No es un restaurante barato. Un comensal con apetito y sed debe destinar $ 70 por persona.