Cocolón: macarrones con queso y langosta, crepe de masa madre, helado de frutos rojos y arroz meloso de pato

En Cocolón promovemos la gastronomía en todos los sentidos, presentando recetas fáciles de aplicar y por supuesto dar a conocer a todos quienes son parte de la gastronomía, chefs, restaurantes, productores y al gran público conocedor y amante de la cocina.

Esta semana tenemos un nuevo invitado. Se trata de nuestro querido amigo Antonio Hanna, quien nos cuenta un poco sobre su faceta de cocinero, que la combina con otra de sus pasiones, la música.

Antonio es un curioso de la cocina, siempre lo vemos publicando semanalmente sus recetas, que en realidad muchas van más allá de procesos sencillos, ya que suele aplicar algunas técnicas más depuradas, siempre busca resaltar el producto de calidad, con énfasis en lo local y su marca personal podría ser la prolijidad en la selección de materias primas y uso de ciertos ingredientes esenciales como especias, hierbas y siempre acompañado un buen maridaje de vinos y espirituosos.

Antonio nos comparte la interpretación de tres recetas que llevan el toque personal que todo cocinero le pone a sus elaboraciones:

● Macarrones con queso y langosta

● Meloso de pato y chimichurri y pistachos

● Crepes de masa madre

Además le hicimos las siguientes preguntas para conocer al cocinero que hay en él.

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación, cuéntanos tu trayectoria?

Fue por necesidad, vivía prácticamente solo, no podía pasarme todo el día comiendo afuera y ya estaba harto de comer atún, un día viendo televisión descubrí Gourmet Channel y desde ahí nació el amor a la gastronomía, creo que ahí nació @ChefBuman, vivo comprando libros de gastronomía, investigo, me meto en cursos especializados, he sido bastante autodidacta, pero ya por fin estoy estudiando en la escuela para tener una base sólida, conocer técnicas completas y teóricas de todo lo que encierra las gastronomía.

¿Qué es para ti lo más importante de un plato o producto?

Lo más importante de un plato es transportar a quien lo consume, es hacer un click con sus recuerdos, nostalgias, sus emociones, crear toda una experiencia de sabores, contrastes y matices, en cuanto al producto buscamos la mejor calidad y los mejores proveedores que amen con vehemencia sus productos y cultivos, ya que el trabajo de ellos lo honraremos al crear un plato que encierre todos esos sentimientos

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Ufff, creo que todos los chefs a quienes sigo con admiración y muchísimo respeto influyen en positivo en mí, pero creo que de todos ellos los que más me han llegado son David Muñoz (Diverxo), Massimo Botura (Ostería Francescana), Joan Roca (Celler de Can Roca), Eneko Atxa (Azurmendi) y Bittor Arguinzoniz (Asador Etxebarri). Por decirte unos nombres, ¡pero la lista es gigante!

¿Para ti qué significa la cocina ecuatoriana?

Es lo más bello que existe, Ecuador tiene que entender que tenemos una gastronomía rica, completa y amplia… es como un diamante en bruto que solo necesita más apoyo de nosotros mismos, que nosotros como ecuatorianos respetemos y admiremos nuestra cultura gastronómica y a quienes dedican su esfuerzo y trabajo a esta profesión tan sacrificada y golpeada en estos tiempos.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Kimchi, chillangua, maní, plátano (verde o maduro), pimentón, vinagre de guineo…. Y especias, miles de especias… todas las especias, me encantan las sensaciones fuertes que producen al combinarse un equilibrio entre sabores grasos, ácidos y picantes

Macarrones con queso y langosta

Qué necesitamos:

● 1 cola de langosta (puedes usar camarones y queda igual de bueno)

● 1/2 cebolla perla

● 2 dientes de ajo

● 80 g de champiñones

● 80 g de tocino

● 100 g de mantequilla

● 80 g de harina

● 350 ml de leche

● 300 g de macarrones o canutos

● c/n de mix de quesos americano y mozzarella

● c/n sal, pimienta, pimentón y nuez moscada

Cómo lo haremos:

1. Picamos en brunoise, cebolla, tocino y el ajo, también cortamos los champiñones en rebanadas largas.
2. Lo primero que vamos a cocinar es la langosta, la envolvemos en plástico film y la cocinamos en agua hirviendo por 8 minutos, pasado el tiempo la pasamos a un bowl con hielo y agua para cortar la cocción, reservamos.
3. En una sartén sin aceite asamos el tocino hasta dorar y que quede crujiente, una vez listo lo pasamos a un bowl y en la misma sartén con la grasa residual del tocino cocinamos los champiñones hasta que estén tiernos, pero dorados y reservamos.
4. En una cacerola mediana a fuego medio colocamos mantequilla junto con la cebolla, luego de unos minutos incorporamos la harina, removemos hasta que se cocine bien mínimo por 3 o 4 minutos, pasado este tiempo vamos incorporando de a poco la leche caliente para evitar la formación de grumos, ¿cuánta leche le pones? Depende cómo quieras la consistencia de tu salsa bechamel, yo la quiero un poco más ligera, por eso le pongo más leche.
5. En otra olla con agua hirviendo cocinamos por 6 minutos la pasta, quiero un poco menos de al dente ya que luego van a seguir cocinándose.
6. Una vez listos los macarrones los colamos y los pasamos a la salsa bechamel. Revolvemos y le agregamos el mix de quesos ¿cuánto le ponemos? Lo que queramos, depende cómo queremos la consistencia, la pasamos a un molde y cortamos la langosta en medallones, colocamos queso por encima y pasamos a horno a 180 grados por 5 minutos en modo grill para tostar y hacer una costra por encima.

Crepe de masa madre relleno de dulce de leche y crème fraîche con helado de frutos rojos y chips de frutillas

Masa madre

Qué necesitamos:

• 40 g de harina integral
• 40 ml de agua

Cómo lo haremos:

1. Esta elaboración es de 5 a 7 días que debemos de ir mezclando todos los días harina y agua, alimentando todos los días la masa.
2. En un frasco esterilizado iremos alimentando todos los días la masa con harina y agua hasta que la masa llegue a su actividad.
3. En el día 5 o 6, la masa tendrá un aspecto cremoso y con burbujas y un olor ácido, en ese momento ya tendremos lista nuestra masa madre.

Crème fraîche (crema fresca)

Qué necesitamos:

• 1 litro de crema de leche
• 125 ml de yogur natural

Cómo lo haremos:

1. Colocamos en un recipiente la crema a temperatura ambiente.
2. Incorporamos los 125 ml de yogur natural y mezclamos bien.
3. Cerramos con una malla de tela y dejamos fermentar por 24 horas a temperatura ambiente, pasado este tiempo llevamos a la refrigeradora y reservamos.

Crepe de masa madre

• 200 g de masa madre
• 80 g de huevo
• 50 g de azúcar
• 60 ml de leche
• 50 g de mantequilla
• Sal

Preparación:

1. Colocar en un bowl la masa madre, una pizca de sal y la azúcar.
2. Agregar el huevo y mezclar bien.
3. Añadir la mantequilla pomada.
4. Añadir de a poco la leche hasta formar una masa homogénea.
5. Dejar reposar durante una hora.
6. Elaborar las crepes en una sartén untada de mantequilla, reservar.

Helado de frutos rojos

Qué necesitamos:

• 6 unidades de yemas
• 125 g de azúcar
• 500 ml de leche entera
• 120 ml de creme fraiche
• 80 g de frutos rojos

Cómo lo haremos:

1. Colocar en un bowl las yemas y batir con la azúcar hasta que cambie de color amarillo pálido.
2. Calentar la leche hasta los 45 grados.
3. Incorporar de a poco la leche a los huevos,
4. Llevar esta mezcla a la hornilla hasta llegar a los 85 grados removiendo constantemente,
5. Dejar reposar, y añadir el jugo de frutos rojos , mezclar bien, dejar enfriar e incorporar la creme fraiche, refrigerar por 6 horas,
6. Luego incorporar la mezcla a la máquina de helado por 15 minutos y reservar en el congelador.

Chips de frutilla

C/N de frutillas cortadas y llevar a deshidratador a 60 grados por 12 horas.

Armado:

Rellenamos las crepes con una cucharada de dulce leche (a su elección) y una cucharada de creme fraiche, doblamos tipo pañuelo, encima colocamos el helado de frutos rojos y adornamos con los chips de frutilla

Arroz meloso de pato con chimichurri de pistachos

Lo más importante de un arroz es el sofrito y el caldo, yo usé caldo de pato que hice con anticipación, pero lo pueden hacer con un buen caldo de pollo y queda igual de bueno.

Qué necesitamos para el caldo:

• 150 g de cebolla perla en trozos
• 150 g de puerro
• 100 g de zanahorias
• 1 carcasa de pato / pollo
• 60 g de champiñones
• 200 g de tomate frito
• 5 litros de agua

Cómo lo haremos:

1. En una bandeja llevar las verduras junto con las carcasas (ya lavadas y limpias) al horno y asar a 180 grados hasta que estén doradas.
2. Sacar la bandeja del horno y llevar a una olla alta con el agua y cocinar a fuego lento durante 2 horas, aproximadamente.
3. Dejar reposar por 2 horas más, colar y rectificar de sal.

Magret de pato

• 1 magret de pato (pechuga)

Cómo lo haremos:

1. Cortar la superficie de la piel en cuadros sin llegar a tocar la carne y sazonar con sal y dejar reposar unos 10 minutos.
2. En una sartén fría colocar la pechuga de pato con la piel hacia abajo, encender el fuego y cocer por 10 minutos retirando el exceso de grasa que va fundiendo de la piel del pato.
3. Darle la vuelta y dejar 4 minutos más por el otro lado.
4. Retirar y dejar reposar 5 min con la la piel hacia arriba
5. Cortar y servir enseguida.

Chimichurri de pistachos

Qué necesitamos:

• ½ atado de perejil
• 4 dientes de ajo
• 1 taza de pistachos salados y pelados
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• ½ taza de aceite de oliva
• C/n de hojuelas de ají o pimiento dulce

Cómo lo haremos:

1. Mezclar el perejil, el ajo, los pistachos, el vinagre de vino tinto, la sal, la pimienta recién molida y ¼ taza de aceite de oliva en un procesador de alimentos.
2. Triturarlo hasta que queden bien mezclados, pero que sigan espesos.
3. Retirar a un tazón pequeño y añadir el aceite de oliva restante y las hojuelas de pimiento rojo.
4. Mantener a temperatura ambiente hasta por 6 horas o refrigerar.

Arroz meloso

Qué necesitamos:

• 500 g de arroz
• 1,5 litros de caldo (elaboración anterior)
• 25 ml de aceite de oliva
• 2 cucharadas de pimentón
• 100 g de tomate rallado
• 20 hebras de azafrán
• 40 g de grasa de pato ( opcional)

Cómo lo haremos:

1. En una cazuela sofreímos los vegetales con el aceite de oliva, añadimos el pimentón y doramos, agregamos el tomate y rehogamos bien.
2. Incorporamos el arroz y el azafrán, mezclamos con el refrito un minuto sin dejar de remover Luego incorporamos el caldo caliente, cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos, luego bajamos intensidad y cocemos por 10 minutos más, esperar unos 2 minutos más, retirar del fuego y dejar reposar 3 minutos.
3. Colocamos el magret cortado en rebanadas y encima poner el chimichurri de pistachos.