Sí, el mejor taco de España no es hecho por un mexicano, sino por un chef ecuatoriano. Andrés Salas y su equipo se hicieron acreedores del título a mejor taco de aquel país en la primera edición del campeonato avalado por la Casa de México en España.

Salas tiene 28 años y es oriundo de Latacunga. La gastronomía no es ajena a él: su padre es director de Host School, una de las escuelas de cocina más antiguas de la provincia ecuatoriana. Su amor por el arte culinario nació en su adolescencia y esta pasión lo llevó a colaborar con su progenitor en su negocio, hasta que finalmente optó por estudiarlo.

Durante este tiempo, el chef, que conversó en exclusiva con EL UNIVERSO, dividía su vida entre sus estudios y su vida laboral. Poco a poco comenzó a ser parte de algunas cocinas nacionales, como la del Hotel Hilton Colón en Quito, e incluso fue chef ejecutivo del Hotel Ambato.

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Hace siete años, la búsqueda de nuevos conocimientos gastronómicos lo llevó a España, específicamente a Castellón de la Plana, sitio donde aún reside. Salas continuó sus estudios en la Universidad Cardenal Herrera y hace tan solo diez meses abrió su primer restaurante: Los Chamacos, un espacio que busca representar una clásica taquería mexicana. “Estamos teniendo mucho impacto; hay gente de Barcelona y Madrid que viene solo por nuestros tacos”.

El chef ecuatoriano es apasionado de la gastronomía y cultura de México, pero este gusto no fue el incentivo para que él y su pareja, la rumana Mihaela Gheorghe, abrieran una taquería. Él considera que la idea no es tan romántica; la describe como un modelo de negocio, pues su novia estuvo buscando algo que faltara en la zona donde residen, y eso era un espacio de comida mexicana.

Andrés Salas (centro), Mihaela Gheorghe y su equipo. Foto: Cortesía

La apertura de un restaurante mexicano conllevó una completa investigación y estudios por parte del chef, quien visitó muchos restaurantes mexicanos e incluso consultó con varios amigos de ese país hasta llegar al sabor más parecido posible. En este proceso recibió comentarios como: “le falta más picante”, “podrías añadirle este corte” o “mi abuela lo hace de esta manera”, consejos que fue incorporando en las preparaciones.

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Los Chamacos cuenta con dos locales (ambos en Castellón); su equipo está conformado por Salas, Gheorghe, un mexicano y otros tres ecuatorianos. Una de sus mayores satisfacciones son los comentarios de los mexicanos que asisten a su restaurante, quienes aseguran que los sabores les recuerdan a casa.

El restaurante cuenta con varias proteínas para sus preparaciones: cordero, cerdo, corvina, atún rojo y pollo. Además, utilizan huitlacoche, un hongo del maíz, producto que importan de México, al igual que los diferentes chiles, el tajín y la harina para elaborar sus propias tortillas.

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El taco ganador

El mejor taco de España. Foto: Cortesía

El taco que lo hizo acreedor al primer lugar es el de birria de cordero. Para esta preparación utilizan todo el cordero. A esta carne le agrega cebolla, cilantro y una salsa de encurtidos; estos ingredientes van encima de una tortilla de maíz azul, que puede ser remojado en el caldo de birria que lo acompaña. Todo por 3,20 euros.

Para elaborar el taco de birria de cordero se macera la carne con tres tipos de chiles (pasilla, guajillo y chile ancho) y especias durante doce horas. Una vez culminado este tiempo, se deposita la carne en una olla de barro a baja temperatura, durante ocho horas, tapada con hojas de plátano.

¿Cómo es que un ecuatoriano gana una competencia de tacos?

“No por ser ecuatoriano haces el mejor encebollado. No por ser español haces la mejor paella. Y eso lo creo fielmente”, responde el chef a la pregunta.

“Si no es perfecto, no sale”, ese es uno de los lemas de Salas, quien considera que él y su equipo son muy firmes con respecto a su cocina.

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¿Qué destacas de la cocina ecuatoriana?

“Todos los platos. Suelo preparar encebollado, cebiche, seco de pollo o chivo. Estoy trabajando en cómo llevar esos sabores a una cocina de otro nivel para presentarlo por acá”. (E)