Es el reconocimiento que tendrá el chef que resulte ganador en el Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, creado por uno de los chefs más prestigiosos del mundo, el cual tuvimos el honor de recibir en nuestra ciudad en mayo del año pasado.
El Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca nace con la premisa de reconocer y visibilizar el trabajo de aquellos pasteleros que día tras día dedican su vida a desarrollar su pasión por la pastelería; una profesión que demanda lo mejor de cada uno, exigencia y compromiso y que, a su vez, aporta tanto a los que nos rodean.
El evento se realizará el 27 de septiembre de 2024 durante la VI Feria Alicante Gastronómica Alma Mediterránea, para ello se han seleccionado participantes de varios países del mundo, quienes deberán acreditar su experiencia como pasteleros profesionales, y se postularán como participantes al concurso.
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El jurado que evaluará a los diez finalistas está conformado por profesionales de la talla de Jordi Roca, Oriol Balaguer, Iginio Massari, Frederic Bau, Carlos Mampel, Jacob Torreblanca, Rafael García Santos.
El hecho de estar presentes en este concurso que se instituye como uno de los más importantes del mundo ya es un privilegio para cualquier profesional y nuestro país tendrá a su representante, el cual será el ganador de la Copa Culinaria del Ecuador-Cacao Challenge, que se desarrollará este 11 de septiembre en el marco de Chokao, la Feria Nacional del Cacao y Chocolate en el Ecuador.
Éxitos a nuestros participantes en este primer Cacao Challenge, que a partir de este año será la plataforma que seleccionará a quienes participen en este y otros torneos internacionales de pastelería.
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En homenaje a nuestro cacao, presentamos la receta que el chef Paco Torreblanca nos compartió en su pasada visita a nuestro país.
Receta de gianduja real
Ingredientes para la crema de chocolate:
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- 300 g de leche
- 125 g de crema
- 65 g de azúcar
- 105 g de yema
- 350 g de chocolate negro 64 %
Proceso:
- Hervir la leche y la crema en una olla.
- En otro recipiente, mezclar la mitad del azúcar con las yemas.
- Verter una parte de la leche caliente en la mezcla del azúcar y yemas. Hacerlo con mucho cuidado y lentamente.
- A continuación, incorporar el resto de la leche poco a poco.
- Cocer a 85º C, pasarlo por el colador y añadir el chocolate picado.
- Mezclar con cuidado para que no salgan burbujas.
- Preparar bolitas de esta crema y dejarlas reposar en el congelador.
Ingredientes para el mousse de Gianduja:
- 620 g de gianduja (pasta de avellanas)
- 475 g de crema de leche
- 6 hojas de gelatina
- 950 g de crema de leche semimontada
Proceso:
- Hervir la crema y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.
- Verter la crema caliente sobre la gianduja y mezclar con un batidor manual o eléctrico.
- Cuando la mezcla esté a 30º C, añadir la crema semimontada y mezclar lentamente.
Ingredientes para las almendras caramelizadas:
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- 800 g de almendras
- 200 g de azúcar en grano
- 60 g de agua
- 25 g de mantequilla
Proceso:
- Tostar la almendra.
- Con el azúcar y el agua hacer un almíbar para caramelizar las almendras ya tostadas.
- Una vez caramelizado añadir la mantequilla para que se suelten las almendras.
Ingredientes para el bizcocho de aceite de oliva:
- 220 g de huevo (4 unidades)
- 190 g de azúcar
- 147 g de leche
- 175 g de aceite de oliva 0,4 de acidez
- 90 g de harina
- 20 g de levadura en polvo
- 80 g de almendra molida con piel
- Ralladura de medio limón
- Canela molida
Proceso
- Batir el huevo con el azúcar, ralladura de limón en la batidora.
- Colocar el aceite poco a poco, como si fuera una mayonesa. Después agregar la leche.
- A continuación, tamizar la harina, la levadura, la almendra y la canela, con un colador, y reservar.
- Mezclar los ingredientes tamizados con la base anterior con mucho cuidado para que no baje la mezcla.
- Hornear a una temperatura de 210º C, durante 8 o 10 minutos.
- El tiempo y la temperatura dependen del grosor de lo que vayamos a hacer.
Ingredientes para el glaseado de leche:
- 150 g d agua mineral
- 300 g de azúcar
- 300 g de glucosa
- 200 g de leche condensada
- 16 g de hojas de gelatina
- 300 g de chocolate con leche
Proceso:
- Hervir el agua junto con el azúcar y la glucosa.
- Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y escurrida.
- Verter la preparación anterior al chocolate, y a continuación añadir la leche condensada.
Montaje para la gianduja real
- Llenar hasta la mitad un molde de silicona redondo con el mousse de gianduja.
- Colocar el interior de crema de chocolate una vez que lo haya congelado (para poder manipularlo), echando almendra caramelizada.
- Añadir un poco más de mousse de gianduja y cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva que se adapte al tamaño del molde, y presionar ligeramente.
- Congelar y decorar ya sea glaseándola o con efecto terciopelo. (O)
