La capital de los ecuatorianos conserva una gastronomía muy propia que incluye una gran variedad de platos, unos tan antiguos como la misma ciudad y otros traídos de otras regiones, que conjugan una fusión de historias, costumbres y sabores.

Cada pueblo tiene alguna especialidad gastronómica que atrae a los turistas y a sus residentes, resalta el Ministerio de Turismo en su página web. En Guayllabamba hacen el locro, que sirven con aguacate de la zona; en Pomasqui preparan un delicioso cuy y en Nanegalito, excelentes fritadas.

El hornado es un cerdo entero asado en horno de leña; se elabora en los alrededores de Quito y son preferidos los de los Chillos. En El Tingo y en Sangolquí siempre lo sirven con tortilla, mote o choclo mote, maduro frito, ensalada de lechuga, aguacate, acompañado del tradicional agrio criollo, que consiste en una ensalada jugosa hecha con chicha, tomate, cebolla, ají, cilantro y panela.

El sánduche de pernil es otra especialidad muy quiteña, que se suma a los tamales, humitas y quimbolitos, considerados los mejores del país.

Quito conserva recetas para elaborar numerosas sopas, todas sabrosas y algunas espectaculares como el caldo de pata, con pata de res chamuscada, mote y maní tostado molido; o el locro de queso quiteño, que tiene infinidad de recetas y variaciones, cuyo secreto del sabor es la papa chola.

En el centro de la ciudad existen todavía locales que fabrican artesanalmente los dulces de antaño, como colaciones, quesadillas, aplanchados, moncaibas, etc.

La oferta gastronómica quiteña no podría estar completa si no se mencionan los postres y entre los más representativos están los dulces de leche, de tomate de árbol, de babaco, de guayaba o de higos; además de pristiños, buñuelos y el arroz con leche.

La receta invitado

Chef Francisco Larco Villalba
Locro, un plato versátil que acepta otros ingredientes

“Esta receta muy quiteña, llamada comúnmente locro de queso, es la base para la elaboración de un sinnúmero de variedades de locros. Usando estos mismos ingredientes y procesos podemos preparar otros locros como el de haba, el locro de cuero, locros de sambo o zapallo con choclo y queso, e incluso el famoso locro de cuy de la sierra ecuatoriana.

Esta receta usa ingredientes muy nobles y sencillos, por lo que la frescura de estos debe ser inmejorable. El elaborar un buen refrito, usar papas chauchas y cholas, respetar las técnicas ancestrales y demás truquitos de la abuela nos darán como resultado un locro perfecto, cremoso y muy reconfortante.

El locro es un plato muy versátil que acepta muchos otros ingredientes adicionales, por lo que puede ser una receta perfecta para medir tu creatividad, inspirada siempre en las técnicas y sabores de nuestra tradición culinaria. Existen más variedades de papas nativas por descubrir en la sierra, papas de colores, formas, texturas y sabores diferentes que nos permiten experimentar y además recuperar nuestras valiosas y milenarias papas nativas andinas.

El locro de papa queda perfecto acompañado con varias recetas de ají de la sierra ecuatoriana, como el ají de tomate de árbol con chochos, el ají de maní, ají de pepa de sambo y hasta el ancestral ají de piedra”.

Bases de las preparaciones

Para Francisco Larco Villalva, chef y docente gastronómico, la cocina quiteña tradicional toma como principios en sus recetas:

• El uso de la papa como base fundamental o como guarnición clásica de platos fuertes.

• Las diversas preparaciones a base de maíz.

• El dulce como acompañante ideal luego de haber degustado los platos fuertes.

• Una buena bebida caliente para “abrigar el cuerpo”.

Locro de papa, cremoso y reconfortante
(Receta para 6 porciones)

Ingredientes:

1 libra de papa chola pelada

1 libra de papa chaucha pelada

2 cdas. de mantequilla

1 cda. de aceite con achiote

1 taza de cebolla blanca finamente picada

1 litro de agua

½ taza de leche

Tallos y ramas de cilantro

Queso fresco al gusto

Aguacate al gusto

Sal al gusto

Preparación:

1. Pelar y cortar las papas cholas y chauchas en cubos de tamaños irregulares. Este proceso llamado troceado es importante para un locro de textura cremosa.

2. En una olla calentar el aceite de achiote, la mantequilla y la cebolla blanca picada muy fina (de preferencia solo la parte blanca). Hacer un refrito a fuego bajo por cuatro minutos sin quemarlo.

3. Agregar al refrito las dos variedades de papas troceadas, continuar a fuego bajo por cinco minutos más. Esta técnica de soasar las papas permite que su almidón se libere y al contacto con el agua de cocción el locro quede muy sedoso y cremoso.

4. Agregar al refrito caliente agua fría y cocinar removiendo constantemente por 15 a 20 minutos a fuego medio hasta lograr la textura cremosa característica de un buen locro de papa. La papa chaucha debe derretirse por completo y la papa chola debe aún mantener su forma. Durante este proceso sazonar solo con sal al gusto, no se recomienda especias fuertes como el comino.

5. Durante el tiempo de cocción se recomienda agregar tallos y ramas enteras de cilantro para aromatizar la preparación y lograr un locro más sabroso. Este cilantro será retirado al finalizar la cocción.

6. Cuando el locro esté cremoso agregar media taza de leche fría y seguir cocinando, y removiendo solo por dos minutos más.

7. Servir en un plato hondo, decorar con rodajas de aguacate y queso fresco cortado en cubos.

Si te gusta la cocina, envíanos tu receta a mejoratuvida@tia.com.ec para que pueda ser una de las publicadas en nuestras siguientes ediciones.