Visité el recién inaugurado Quino, un espacio de cocina ecuatoriana en donde su chef y propietario, Byron Rivera, ha creado un menú que recoge sabores de las diferentes regiones del país. Aunque probablemente caeré en la categoría de spoiler, me adelanto a decirles que hace mucho tiempo que no encontraba en la ciudadela Urdesa un restaurante de tan alto nivel. Últimamente los inversionistas gastronómicos o intrépidos cocineros se han instalado en la zona de la calle Panamá o pasando el puente a Samborondón, dejando los otros barrios de Guayaquil sin la posibilidad de buenas cocinas de autor.
Llegar a Quino no es nada difícil: se encuentra en Guayacanes 215 y calle Segunda, lugar que recién pasó por un proceso de regeneración urbana y hoy tiene bastante movimiento gracias a los muchos locales de comida que hay en los alrededores. Al entrar al restaurante, como se hace en los más exclusivos fine dining del mundo, encontré al chef Rivera junto a una mesa con clientes, presentando los platos y explicando las preparaciones y sus ingredientes.
Empecé aceptando ciegamente un Quino sour ($ 8), cóctel a base de licor de caña, jarabe de lima e infusión de cardamomo. Soy un duro crítico de nuestros aguardientes; a la mayoría los encuentro fuera de balance, muy alcohólicos y con desagradables aromas secundarios. Pero este estuvo delicioso; fue preparado con El Manzanillo, un licor de caña rectificado que lo destilan en las islas Galápagos y que solo llega bajo pedido.
Mientras aún saboreaba el aguardiente, llegó un bocado de cortesía: una minitortilla de maduro con salsa picante de maíz chulpi; a un costado, pequeños trozos de chorizo español crocante y un alioli de col morada. Fue una combinación de sensaciones: semidulce, ligeramente picante y toque de grasa.
Luego probé la sopa Mulata ($ 7,90), un creativo consomé de camarones con coco y aromatizado con hierbaluisa, que sumó una agradable textura crocante al descubrir patacones rotos y macadamia tostada. Recordé esas viejas y divertidas técnicas de mi abuelita, que con el plátano verde hacía más consistentes los caldos.
Ahora fue el turno de dos fantásticas preparaciones marinas: pulpo a la parrilla con morrón ahumado ($ 20,98) y atún cítrico de Galápagos ($ 16,50). El primero tenía los mismos ingredientes que el pulpo a la gallega, pero trabajados a un nivel superior. Tiernos y delicados tentáculos asados en su punto, pimiento emulsionado y papa crujiente en cuadritos. De los mejores pulpos que he comido en la ciudad. El atún rojo se presentó sellado, como debía ser para poder apreciar toda su frescura al centro. La quínoa crocante y salsa de soja, cítricos y cebollín dieron la nota refrescante a este plato, que viene acompañado de un arroz frito. Fantástico.
Si lo suyo es la carne, la bondiola umami ($ 13,50), cocida a baja temperatura y por largas 36 horas, es una exquisitez. También probé el espagueti con setas, bife ancho y trocitos de higos ($ 12,90); la pasta estaba al dente y llena de sabor por su preparación. No deje de visitar Quino: son pocos los restaurantes en la ciudad donde las creaciones del cocinero dejan tantas ricas sensaciones en cada bocado.
