Fuera de la cocina, el mundo de la gastronomía tiene personajes que pueden convertir una buena comida en una gran experiencia. Un mesero que conoce bien el menú del restaurante, que sugiere platos y realiza un excelente servicio, eleva la calidad del momento. De la misma manera, un bien entrenado sommelier que recomiende la bebida adecuada de acuerdo con el momento y las diferentes preparaciones que tiene el chef, hace una tremenda diferencia.

La semana pasada en Chipre se realizaron las finales para seleccionar al mejor sommelier de Europa y África del 2021. El ganador fue el italiano Salvatore Castano, quien para poder lograr el título debió pasar varias pruebas, primero una escrita con un extenso cuestionario de preguntas técnicas, geográficas y organolépticas sobre vinos y bebidas espirituosas de diferentes partes del mundo, para luego cumplir con una serie de complicadas tareas en las cuales debía mostrar sus habilidades olfativas y su bien afinada recordación sensorial.

El primer examen práctico fue todo un reto, el jurado sentado en una mesa le pidió al concursante que en cuatro minutos elaborara un coctel usando únicamente los ingredientes que se encontraban sobre la mesa: champán, coñac, oporto, amargo de angostura, naranja, azúcar, agua tónica y natural. Lo primero que se le vino a la mente fue un coñac & tonic, sin embargo, este es un trago largo y no fue aceptado. Finalmente y dentro del tiempo límite, usando un terrón de azúcar, dos gotas de amargo de Angostura, 30 mililitros de coñac y para completar 60 mililitros champán, preparó el único coctel que se puede hacer con esos ingredientes.

Luego el sommelier debió descubrir la cepa, procedencia y año de elaboración de un vino tinto. Para esto siguiendo los pasos de la cata realizó una descripción detallada sobre el color, los aromas primarios (frutas), segundarios (crianza en madera) y terciarios (evolutivos por la guarda), así como el cuerpo, la acidez, el alcohol, los taninos y persistencia que son fundamentales a la hora de sugerir un maridaje. Acertadamente descubrió que en la copa había un Nebiolo del Piamonte italiano y recomendó acompañarlo con risotto trufado de champiñones para resaltar las características terrosas, herbales y achocolatadas del vino.

En la siguiente prueba se enfrentó a cinco copas con diferentes vinos blancos que debió en 4 minutos ordenarlos de acuerdo con la cantidad de azúcar residual que tenían, ubicando en un extremo el más seco y luego los otros hasta llegar al más dulce. Difícil trabajo considerando que algunos de los vinos aunque de diferentes países eran parecidos. Inmediatamente después se le pidió que en un par de minutos, con cuatro de estos mismos vinos, haciera una recomendación de maridaje.

Después llegó la hora de catar destilados, en este caso tres de diferentes estilos de chartreuse (macerados con hierbas) que debió describir e identificar en 90 segundos, fue la más complicada tarea a la que se enfrentó. Por último recibió una lista de 17 diferentes etiquetas de vinos en la que nuevamente en tan solo 4 minutos tuvo que identificar cuáles tenían errores. Fue así como Castano demostró sus privilegiadas habilidades sensoriales y se convirtió en el mejor. (O)