Estamos próximos a Semana Santa. Según la tradición gastronómica alineada a la fe cristiana, debemos abstenernos de las carnes y reemplazarlas por el pescado. La fanesca, por ello, es nuestro plato tradicional. Además de las legumbres lleva el clásico pescado salado.
Presentamos una propuesta de pescado confitado, cocido a baja temperatura dentro de un aceite aromático con hierbas, vegetales, especias.
El pescado, al tener colágeno, sobre todo en sus huesos y cabeza, por efecto del calor se extrae y queda en el aceite, lo cual hace posible que este luego pueda ser emulsionado con una varilla o mixer, más o menos como una mayonesa, resultando una salsa untuosa, y que mantiene el sabor del pescado y los ingredientes que hemos agregado.
Existe un plato que me gusta mucho, el bacalao al pilpil, para lo cual se requiere un tipo específico de pescado. Pero podemos reemplazarlo por otro siempre y cuando lo cocinemos con la piel, huesos y, si es posible, la cabeza. Su proceso es muy sencillo.
Ingredientes para cocinar pescado confitado
- 1 pescado pequeño, limpio, con piel y cabeza (puede ser trucha, pargo, róbalo, corvina)
- Aceite de oliva neutro (cantidad necesaria para cubrir el pescado)
- 1 cabeza de ajo pelada
- 1 ají entero seco
- Limón o vinagre de vino blanco, al gusto
- Vegetales para acompañar (tomates, espárragos)
Preparación para hacer pescado confitado
- Calentar el aceite a 90 grados, agregar el ajo y el ají, cocinar durante unos minutos y retirar cuando empieza a tomar algo de color.
- Sumergir el pescado en el mismo aceite, previamente sazonado con sal, y dejarlo cocer unos 10 minutos dependiendo del tamaño. Debe notarse que empieza a salir un líquido blanquecino.
- Retirar el pescado, dejar reposar el aceite hasta que baje de temperatura, agregar limón o vinagre y emulsionar hasta obtener una salsa untuosa.
- Calentar el pescado en el horno para que dore ligeramente.
- Servir con vegetales, que pueden ser confitados en el mismo aceite previamente. (O)
