El pato es uno de los poquísimos animales en el mundo que pueden volar, caminar y nadar. Pese a que gusta del agua y nada, es un ave. Vale aclararlo, ya que tengo un amigo que dice no gustarle el pato por su sabor “mariscoso”, para mofa general. Tiene carne de un rojo intenso con sabor potente y profundo, y una capa de grasa de las más exquisitas que existen.
Los mayores productores del mundo son China, Vietnam e Indonesia. Casi el 90 % de la producción está concentrada en Asia, sus mayores consumidores. En Occidente, Francia es el líder en consumo, así como en su desarrollo gastronómico.
Hay al menos tres razas famosas para cría de carne: el pekinés, el mulard y el muscovy. En agosto del 2014, hace una década, Diario EL UNIVERSO hacía un reportaje sobre la crianza de patos en Daule, siendo Chivería la empresa pionera no solo en su producción, sino en la investigación, desarrollo y sofisticación de su consumo, criando pato muscovy.
Orlando Macías, a cargo del proyecto en ese entonces, explicaba su proceso de producción, del cual la alimentación es uno de los factores clave, evitando harina de pescado y cualquier otro producto que pudiera alterar su sabor, criándolos un mes antes de su faenamiento en jaulas individuales, con manejo específico por animal. Hoy, Macías sigue en Daule criando esta raza y supliendo a restaurantes, clientes puntuales y autoservicios, principalmente a Casa Deli, en Plaza Navona, tienda de alimentos gourmet.
La mayoría de la oferta en el país es rural, de patos silvestres. Sin embargo, las diferencias en la calidad de la carne y la grasa entre estos y un pato criado con técnica, y de raza, son abismales.
Para quienes no están familiarizados con su consumo, hay tres cortes que son los más apetecidos en el mercado.
Magret, que es un filete con una lámina gruesa de grasa en su capa superior. Recomiendo cocinarlo unilateralmente, es decir, solo del lado de la grasa, así esta quedará totalmente tostada y crujiente, y el filete con un término medio, muy jugoso.
Confit. Una delicatessen. Es carne de pato cocinada preferiblemente en una cacerola de cerámica o barro, tapada, durante cuatro o más horas a fuego lento, en su propia grasa. Su sabor es único y su textura será como carne mechada.
Foie. Es hígado de pato, que solo se sella con sal de un lado y otro en un sartén muy caliente, por pocos segundos, y es perfecto acompañarlo con reducciones de balsámico, vino, naranja, cerezas o moras.
Los lectores deben saber que la grasa del pato es una de las menos dañinas que existen. Alta en omega 9, monoinsaturada, por lo que ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol malo.
Por los altísimos precios que se pagan en el mercado ecuatoriano por una carne de res de mala calidad en su mayoría, hay muchas alternativas mejores. Una de ellas, el pato muscovy. (O)
