Entre las personas que están inmersas en el mundo de la gastronomía es frecuente la conversación sobre el nivel de nuestra cocina frente a otras de Latinoamérica y el mundo, pero poco se discuten las cifras de la industria. Es más común escuchar comparaciones sobre la calidad, el potencial y los atributos poco medibles y más subjetivos de ellas.

Olvidamos que esto es una industria, un negocio que difícilmente puede tener un mercado potencial en el mundo si no existe una demanda interna importante. Esto no es una condición sine qua non; el banano y el camarón son un ejemplo: pese a tener un bajo consumo per cápita frente al resto del mundo, Ecuador es un jugador clave en el mapa. Quizá son excepciones que confirman la regla.

Noticias relacionadas
Gourman: Amy’s Asian Cuisine
Katsumi Asian Street Food, en Samborondón

Revisemos el consumo per cápita en restaurantes de algunos países de Latinoamérica.

Brasil va a la cabeza, con casi $ 70 per cápita por mes. Le siguen México, con $ 50; Argentina, con $ 40, y Colombia, con más de $ 30. Muchos de estos países tienen un consumo mayor per cápita en comidas fuera del hogar que el que tiene el ecuatoriano promedio en su consumo total de alimentos por mes, dentro y fuera del hogar.

En el negocio de la restaurantería, es casi imposible que una cocina tradicional evolucione al nivel necesario para internacionalizarse si no logra cierta sofisticación, lo cual a mi juicio es casi imposible de lograr sin un mercado interno fuerte. Ecuador no logra llegar a cifras per cápita similares a las de países líderes de Latinoamérica, ni siquiera sumando todos los servicios del sector turístico, incluyendo alojamiento, menos aún solo el de gastronomía.

Y es que estamos acostumbrados a la poca movilidad de nuestro mercado. Analizando la lista de los mejores restaurantes de una importante capital latinoamericana y su evolución en los últimos cinco años, nos damos cuenta de que la mitad de ellos, que ocupaban puestos importantes en dicha lista, han cambiado, siendo desplazados, quizá porque el ratio de nuevos emprendimientos, que trae consigo innovación, es alto.

Por otro lado, la inversión extranjera en nuestro país frente a nuestros vecinos, Perú y Colombia, es entre tres y ocho veces menor. Los costos de insumos y maquinaria, gracias a la franja arancelaria y al pernicioso impuesto a los consumos especiales en artículos importados, son entre 30 % y 50 % superiores. Las cifras hablan por sí solas. Más allá de romantizar sobre nuestra gastronomía, me encantaría que alguna autoridad tome en serio el potencial de la industria y haga números. No tendría que tener muchas luces para darse cuenta de por dónde le entra el agua al coco. (O)