Qué tal amigos, para esta semana les tenemos un menú en el que utilizaremos un gran producto como es el queso. Su origen se remonta a miles de años. Una de las motivaciones del hombre -seguramente- fue encontrar la manera de conservar la leche por más tiempo y contar con alimento, y la mejor manera fue cuajando y madurando, con lo que nace el queso, un producto que dependiendo de su elaboración se puede conservar durante varios meses, siendo un producto rico en proteínas y grasa necesaria para la alimentación. Ya luego de algunos cientos de años, es una de las maravillas de la gastronomía.

Nuestro país es un gran productor de lácteos y derivados, sin embargo, el consumo de quesos maduros es muy limitado, nuestra costumbre va más hacia el queso fresco que es algo que si bien no tiene nada de malo, nos priva de probar la gran variedad de semimaduros, maduros, pasta blanda, azules, entre otros que hay en el mercado, muchos elaborados en fincas de nuestra serranía.

Este fin de semana se desarrolla la feria del queso en Guayaquil, donde productores de la Sierra expondrán su gran variedad y calidad de productos. No dejen de visitarla en el Centro de Convenciones de Guayaquil.

Este fin de semana se desarrolla la feria del queso en Guayaquil, donde productores de la Sierra expondrán su gran variedad y calidad, en el Centro de Convenciones. Foto cortesía

Uno de los quesos que más admiro, elaborado aquí, es el queso azul andino, hecho por un buen amigo Jaime Erazo, posiblemente el único que lo hace en Ecuador de vaca y de cabra, el cual considero único en el mundo también, ya que cada queso tiene un sabor diferente producto del ganado, pastoreo, clima, maduración y demás cuidados que hacen que cada queso tenga un sabor particular.

Usaremos algunos lácteos hoy como el queso azul con carne de res, pero también un poco de queso maduro en un pan tipo focaccia, y para el postre mantequilla y leche en una rica tarta de crema catalana.

FOCACCIA

-1 kilo de harina

-2 huevos

-50 gramos de levadura

-20 gramos de sal

-40 gramos de azúcar

-150 gramos de aceite de oliva

-450 gramos de agua

Pan tipo focaccia con queso maduro. Foto cortesía.

¿Cómo lo haremos?

1. Mezclamos en un tazón o batidora con gancho la harina, agua, levadura, sal y azúcar.

2. Batimos hasta mezclar todo y agregamos uno a uno los huevos.

3. Al final añadimos el aceite de oliva, mezclamos bien y dejamos reposar 30 minutos.

4. Luego colocamos la masa extendida en una bandeja engrasada con aceite y dejamos reposar 30 minutos más y agregamos queso maduro rallado.

5. Horneamos 25 minutos a 170 grados.

6. Se puede agregar al final también otros ingredientes como cebolla, tomates, hierbas aromáticas.

MEDALLONES LOMO FINO DE RES CON QUESO AZUL ANDINO

¿Qué necesitamos?

-1 lomo fino

-Sal en grano

-Pimienta en grano

-Aceite vegetal

-Mantequilla

-Romero fresco

Para la salsa:

-Crema de leche

-Queso azul andino

MEDALLONES LOMO FINO DE RES CON QUESO AZUL ANDINO. Foto cortesía

¿Cómo lo haremos?

1. Cortar el lomo en medallones de 150 gramos más o menos.

2. Tostar la pimienta en una sartén y machacar en el mortero.

3. Sazonar los lomos con sal, pimienta y sellarlos en una sartén a fuego algo con aceite vegetal hasta que estén a término ¼ .

4. Retirar el aceite, bajar el fuego y agregar la mantequilla, romero e ir cociendo lentamente, bañando el lomo con mantequilla hasta lograr el punto deseado.

5. Aparte en una olla pequeña poner a cocer la crema de leche, cuando llegue a hervir agregar el queso azul desmenuzado y dejar cocer a fuego lento unos 10 minutos hasta que logre consistencia, pasar por la licuadora o mixear para homogeneizar la salsa.

6. El sabor suele quedar bien de sal, sin embargo puede revisarse sal y pimienta.

7. Servir el lomo al punto deseado con la salsa de queso azul.

TARTA DE CREMA CATALANA

¿Qué necesitamos?

Para la base:

-150 gramos de galletas de vainilla

-1 cucharada de azúcar moreno

-75 g de mantequilla sin sal

-1 cucharada de ralladura de limón

Para el relleno

-250 g de leche

-Cáscara de ½ limón

-Cáscara de ½ naranja

-3 ramas de canela

-35 g de azúcar blanca

-3 yemas de huevo

-20 g de maicena

-4 gramos de gelatina sin sabor

-20 ml de agua

-Azúcar blanca (para dorar la superficie)

TARTA DE CREMA CATALANA. Foto Cortesía

Preparación:

1. Triturar las galletas hasta que estén pulverizadas y pasarlas por un colador.

2. Mezclar con el azúcar morena, la ralladura y la mantequilla fundida, revolver hasta conseguir una mezcla homogénea y compacta.

3. Cubrir con esta mezcla un molde previamente engrasado y frío, presionando hasta cubrir toda la superficie lograr una base uniforme.

4. Reservar en refrigeración.

5. Hidratar la gelatina y reservar.

6. Calentar leche, cáscara de limón, cáscara de naranja y canela, e infusionar por 30 minutos.

7. En un tazón colocar azúcar blanca, maicena, las yemas pasadas por un cedazo y mezclar muy bien.

8. Colar la leche, verterla sobre la mezcla de yemas, revolver y llevar al fuego.

9. Cocinar hasta que espese, retirar del fuego, añadir la gelatina hidratada y fundida, mezclar bien.

10. Para el montaje, colocar sobre la base de galleta la crema y refrigerar toda la noche.

11. Al momento de servir, cubrir con azúcar y dorar con un soplete. (I)