¿El encebollado es un caldo o una sopa? Es una buena pregunta, dice el chef Iván Grain, quien con 18 años tras las cocinas de Marrecife se toma su tiempo para responder esta interrogante. “Es un caldo porque se hace a base de fondo de pescado, de los huesos, y es transparentoso”, es su primera opinión.

Sin embargo, pausó un momento para replantearse la pregunta y contestó: “es mitad y mitad”. Por un lado, Grain discute que los caldos no son contundentes, sino que suelen tener base de consomé, pero entonces ¿por qué el caldo de bola es un caldo? “Las sopas suelen llevar vegetales y ser más espesas, pero el caldo de bola entonces sería una sopa”, señala.

Orgullo nacional: el encebollado es la segunda mejor sopa de pescado de todo el mundo

En junio de este año el encebollado fue calificado por Taste Atlas como una de las 100 mejores sopas del mundo, alcanzando el segundo puesto en este ranking. Los expertos en gastronomía detrás de este portal lo han calificado como sopa. Según la Real Academia Española una sopa es un “plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él”.

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Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, coincide con dicha guía culinaria. “El encebollado entra en la categoría de sopas que conlleva proteína, vegetales y carbohidratos; al ser acuosa es una sopa”. En cambio, para el chef caldo es “la base con la que se hace la sopa. Para yo hacer una sopa de pollo necesito un caldo de pollo”, explica a modo de ejemplo.

Para preparar un encebollado, se parte desde un caldo de pescado al que se le agrega el atún, la yuca y la cebolla, entonces como resultado final surge una sopa. Otro ejemplo que da es la sopa de cebolla que, para poder prepararla, se necesita previamente un caldo de pollo.

El Pez Volador reina con su encebollado en feria Raíces

Angélica Cujilán, ganadora de la Estrella Culinaria de Oro en el torneo de huecas del Municipio 2014, destaca que es “una rica sopa nutritiva, el caldo es un poco más suave y más ligero”. Con su restaurante Pez Volador ha recibido a varios chefs y comensales internacionales que se deleitan con su receta de encebollado. “Los ingredientes son los mismos, lo que lo hace diferente es la mano y el amor que se le pone al plato”, señala.

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Historia del encebollado

Entonces, el caldo es la base o fondo y la sopa es el plato, el resultado final. La cocina ecuatoriana tiene una tradición de décadas y viene muy arraigada a los tratos populares. El encebollado entonces viene de los barrios, de los mercados y de la casa. “Como es una sopa hecha de los retazos del pescado, en principio es seca, como una ensalada de atún y yuca, luego se le agrega un caldo y es la sopa que tenemos hoy en día”, cuenta Granda.

Así es el encebollado de la chef Carolina Sánchez: Gigi, Anthony y Jalál tuvieron que replicar el plato de alta cocina en ‘MasterChef Celebrity Ecuador’

Hace unos 70 años, esta sopa pasa inmediatamente de la casa a una picantería y con el paso del tiempo las nuevas generaciones y estratos sociales empiezan a probarlo y va puliéndose, evolucionando y combinándose con otras sazones, es decir, va mejorando la receta.

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Al ser un plato con alta demanda comenzó a aparecer en grandes restaurantes y hoteles, entonces desde la popular clase baja asciende a la clase media, incluso hasta la clase alta. “Fue cuestión de tiempo que pase a ser identidad nacional porque siempre que preguntan por una comida típica de Guayaquil surge el encebollado”.

El plato ahora se replica en muchas provincias del Ecuador. Grain indica que hay regionalismo en ciertos platos, pues el llapingacho y el hornado son distintivos de la Sierra y el encebollado de la Costa, pero este plato ha roto ese estereotipo y ahora se lo come en todas partes.

“Se lo disfruta como un desayuno en la mañana. Se lo prefiere en vez de un cebiche y el costo es barato. Todos lo comen”, menciona Grain. (E)


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