Retomamos este domingo una técnica clásica de cocción: confitar, como se denomina a la cocción en grasa animal o vegetal a baja temperatura (entre 65 y 90 grados), durante la cual se aromatiza la grasa con hierbas, especias, hortalizas, frutas deshidratadas, entre otras, las cuales aromatizan la grasa que poco a poco va cocinando la proteína, aportándole suavidad, textura y un color muy uniforme.

Seguramente algunos lectores han probado el famoso confit de pato, una receta elaborada con los muslos de pato; o si nos vamos a nuestra cocina, una fritada tradicional. Ambos utilizan el método de cocción que menciono.

Foto: Cortesía

Hemos hecho una adaptación utilizando los muslos y piernas del pollo, lo cual de seguro les gustará. El pollo se cocinará en unos 30 minutos aproximadamente y absorberá los sabores de la grasa y sus aromas añadidos, sin llegar a ser una fritura.

Cabe la pregunta de cuán saludable es este plato. Y, en realidad, al tener controlada la temperatura de la grasa, la cual no supera los 100 grados, no tenemos mayor riesgo. Aun así, no son platos que debamos consumir a diario.

Una buena opción es terminar el pollo confitado con un golpe de horno a muy alta temperatura, 220 grados, o un sellado fuerte en la plancha o sartén para marcar su color.

La carne confitada se sirve tal cual se retira de la grasa de cocción, cuando logra su punto. Se puede acompañar con una salsa, pero servida aparte, no bañada ni untada, ya que lo que se busca es el crocante de la piel, el dorado en su carne. Y el acompañamiento ideal son unas papas o tubérculos similares; en esta ocasión hemos escogido un puré de camote amarillo.

Ingredientes

  • 2 cuartos de pollo
  • 2 tazas de manteca de cerdo
  • 1 taza de aceite de girasol
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 naranja deshidratada
  • 1 rama de romero
  • Pimienta negra en grano
  • Sal
  • 2 camotes amarillos
  • 200 gramos de mantequilla

Elaboración

Foto: Pavlo Leal Rivera
  1. Sazonar las piezas de pollo con sal.
  2. Colocarlas en una olla pequeña y cubrir con la manteca y aceite de girasol. Debe quedar totalmente cubierto con la grasa.
  3. Agregar una cabeza de ajo cortada a la mitad, la naranja deshidratada, la rama de romero y granos de pimienta negra.
  4. Tapar y cocinar a fuego lento, manteniendo la temperatura a un promedio de 80 grados durante 35-45 minutos, aproximadamente.
  5. Al final, agregar el aceite de oliva y dejar enfriar en la misma grasa.
  6. Para servir, retirar el pollo de la grasa, colocarlo en una rejilla y calentar y dorar al horno a 220 grados, o hacerlo en una sartén antiadherente.
  7. Cocinar los camotes con piel durante 30 minutos, pelarlos y majarlos.
  8. Cuando aún estén calientes, mezclar con la mantequilla fría hasta obtener un puré cremoso. Sazonar con sal y pimienta.
  9. Servir el pollo con el puré y media cabeza de ajo confitada y sellada.
Foto: Pavlo Leal Rivera