Hace unos días escuchaba la conversación entre amigos que no se ponían de acuerdo sobre cuál era la forma de seleccionar al mejor restaurante de Guayaquil. Unos aseguraban que ese membrete lo debía tener quien proponga que sus recetas sean variadas, creativas y muy buenas. Otros defendían la tesis de que el primer lugar le pertenecía al que valore la calidad de los productos, tenga constancia y la presentación de sus platos sean únicas. Pienso que todos tenían algo de razón, pero eso no es todo.

Son muchas las formas que se pueden usar para seleccionar al mejor restaurante de una ciudad, y seguro podemos discrepar porque no todos tenemos los mismos criterios. Por ejemplo desde hace casi 100 años la famosa guía Michelin para conceder sus estrellas a los mejores restaurantes del mundo se fija básicamente en cinco cosas: selección y calidad de los productos, creatividad, puntos de cocción y de los sabores, relación calidad/precio y, la regularidad. Con esto en mente los cerca de cien inspectores con los que cuenta la guía elaboran un informe en cada lugar que visitan y así deciden.

Por otro lado, en el caso de la lista The World’s 50 Best Restaurants, la selección de los mejores lugares en donde se puede comer en el mundo se realiza de acuerdo con lo que un grupo selecto de poco más de mil personas, entre cocineros, periodistas gastronómicos, amantes de la buena comida y restauradores, decidan según una votación que realizan cada año. En este caso no existe ningún requisito para que un espacio gastronómico pueda ser elegido y figure en la lista. Los miembros pueden votar por restaurantes de cualquier parte del mundo sin importar el estilo de cocina, tamaño o fama que puedan tener.

Por mi lado los criterios que uso para calificar son más criollos, tomo en cuenta toda la experiencia. Es obvio que la comida debe estar excelente y contar sobre todo con la capacidad de sorprender, pero debe haber más. El uso de productos de calidad y de temporada es algo en lo que me fijo. Cuando me atrevo a criticar una preparación entiendo que hay una parte que es ciencia exacta y otra que es subjetiva. La primera es la que no permite error y, no me refiero a seguir al pie de la letra una receta, sino lo que llega a la mesa. Por ejemplo, si pido una carne termino medio, debe llegar roja al centro y superjugosa. De lo contrario hay un falla en cocina. Eso es técnica.

Ahora bien, si todo está correcto y es solo que el chef se inventó una extraña combinación de ingredientes que no me parece bien, tengo mucho cuidado porque eso no quiere decir sea malo. Que me guste o no algo es subjetivo, depende simplemente de mis preferencias, que no necesariamente son las mismas de todos. Otra cosa que me fijo es el ambiente del lugar, que permita la conversación y pasar un buen momento agradable. Finalmente y no menos importante es la amabilidad y calidad del servicio.