Lord Macaulay, político, poeta y hombre de luces de la Inglaterra de los 1800, pregonaba que el deber fundamental de un gobierno no es darle de comer al pueblo, sino protegerlo mientras este se alimentaba solo. Cuenca, alejada de las fronteras y de los puertos, vive un ambiente distinto al de la mayoría de ciudades del país. Aún hay paz. Es una ciudad donde no se nota el fracaso del Gobierno, incapaz de proteger el derecho humano más básico de sus ciudadanos.

Quizá este ambiente fue el propicio para tan grata experiencia. Ubicado en la calle Larga se encuentra El Mercado, que ha sido totalmente remodelado. Es importante detenerse aquí un momento. Pocos restaurantes del país han pensado la experiencia del consumidor desde la entrada a sus puertas hasta su salida. Por eso, este sitio merece una mención especial. Todo, cada uno de sus elementos, invita a una experiencia. A la entrada, el visitante tiene que pasar por la tienda del restaurante y por su cocina vista, impecable, con fogones de carbón abiertos.

El negro domina toda la decoración, y su combinación con zinc, grafito, elementos modernos y rústicos que están iluminados exactamente donde debe haber luz, y guarda la media luz donde se debe, nos predispone a comenzar una noche interesante. Un impactante mural costumbrista acompaña al visitante del primer piso, que está al nivel de la calle, a su planta baja. En este piso está el bar, en medio de las mesas, y al final del mismo, junto a la bodega de vinos, la discreta cabina del disck jockey. Al sentarse en su mesa frente al río, usted está ya listo para disfrutar.

El menú del restaurante también ha sido remozado. El único sitio donde se encuentra un tartar de langostinos sobre tostas como debe ser, crudo y marinado, solo cocido a la parrilla superficialmente, vuelta y vuelta.

El rollo de cangrejo con emulsión de queso parmesano es una exquisitez. Recomendado. Los tomates con tamarindo son una entrada obligatoria. La reducción es perfecta. El balance de acidez y dulzor del plato, el justo. En las entradas también destaca un atún cocido unilateralmente, en una reducción de fondo de carne y pescado, con hogos, daikon y cebollín. De hecho, el sitio tiene tan buenas entradas que bien podría pedir solo estas para compartir en la mesa.

Sin embargo, se perdería platos geniales, como el paiche con tinta de calamar y salsa de aceitunas negras, con espinaca, palmito y pistachos. O el magret de pato a la brasa, sobre canelones en dos maneras, de verduras e higos asados en su jugo.

Sus postres son una pintura. Probamos el helado de apio con chessecake de camembert y fresas, y también el helado de mandarina, espuma de arazá, con un suflé de guineo con chocolate blanco. El Mercado en Cuenca nos sorprendió. Muy distinto al que fuimos hace unos cinco años, tanto en su menú como en su decoración y experiencia en general. Uno de los mejores restaurantes para disfrutar, del país.