Hace mucho que no está en Ecuador. No salió en la época de la fuerte ola migratoria de los años 2000, sino un tiempo después. Fue a Europa, como casi todos, luego intentó, como la canción New York, New York, hacerla en Estados Unidos, pero poco duró en ese país, volviendo a Europa. No ha llegado a chef ejecutivo aún, ni ha ganado estrellas Michelin, pero tiene una buena experiencia, habiendo trabajado en varias posiciones en sitios muy importantes. Su visión me pareció muy clara, por lo que creí pertinente plasmar la conversación que con él sostuve, editada por razones de espacio, en nuestra columna.

- ¿Regresarías a Ecuador?

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- (Risas…) No. Por varias razones. Hablando en general, cuando me fui pensaba que este país no tenía rumbo y yo no tenía futuro en él. Hoy, por lo que se lee en la prensa, por las noticias, veo que se pudrió. Además, a nivel gubernamental, ha habido cero apoyos al sector gastronómico y turístico. Y por el lado de la demanda, veo poco mercado para nuevas propuestas.

Por último, el mayor impuesto que puede tener un restaurante o un negocio de entretenimiento es la inseguridad. Mientras eso no cambie, los que se dedican a estos negocios vivirán al filo de la navaja.

- ¿Cuándo hablas de la demanda, de los clientes, a que te refieres?

-A que, me parece que el público no es muy receptivo con las nuevas propuestas. O con la innovación. O con cualquier cosa distinta, fuera de lo que conocen. Es probable que también los problemas económicos del país influyan, y que no haya una cantidad suficiente de personas con el poder adquisitivo para generar una masa suficiente de consumidores. No sé. Quizá es también por un tema de educación.

- ¿Qué le hace falta a nuestra gastronomía para crecer internacionalmente?

-A mí, los costos en Ecuador me asustan. Me asombran. Montar una cocina aquí con equipos de calidad cuesta muchísimo. Y los insumos, el costo de producción, laboral, todo… Es sumamente alto. Si lo comparo con muchos de mis amigos de otros países de Sudamérica, Ecuador no es competitivo. Al ecuatoriano, una buena comida en un restaurante, le cuesta muy caro. Y con el poquísimo turismo que tiene el país… ¿Si no se arregla ese problema interno, cómo vamos a salir al exterior?

-Pero, en términos de cocina, ¿cree que la canasta de productos de Ecuador tiene potencial?

-Mire, nuestros platos con verde, maní, amaranto, concha prieta, cangrejo, fascinan a cualquier extranjero. Nuestra cocina no es el problema

- ¿Cuál es el problema entonces?

-Todo lo que hemos hablado es el problema. Somos un país con tantos problemas…

Interesante perspectiva. Cuántas oportunidades desperdiciadas. Quizá el Ecuador no ha visto que su gastronomía es un producto con potencial de exportación, y que con ser excelente, no basta, que hay mucho trabajo por hacer. Comienza por un compromiso a largo plazo.