La próxima semana tendremos la octava edición de Raíces, la feria gastronómica más importante del Ecuador, y que gracias al apoyo y visión del Municipio de Guayaquil, a través de la Empresa Municipal de Turismo, se ha logrado mantener un evento de gran nivel, donde se promueve la cocina ecuatoriana a todos los niveles

Uno de ellos es el promover a los cocineros ecuatorianos, sus restaurantes, su propuesta gastronómica, más aún ahora que se requiere que el sector se dinamice y active mucho más.

Es por ello que para el Cocolón de hoy tenemos como invitada a una gran profesional, Emma Esteves, cocinera guayaquileña que nos deleita con sus preparaciones en Montpatíu, su restaurante de autor, ubicado en el tradicional centro comercial Los Ceibos.

Emma abrió casi hace un año, impensable en media pandemia, pero es una mujer de retos, su firmeza y carácter son prueba de ello.

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Para Emma Esteves lo más importante en un plato es la armonía de sus ingredientes y el contraste de sus texturas.

Emma Esteves, 32 años, cocinera guayaquileña, nos comenta que se considera una aventurera y que disfruta mucho el conocer nuevas culturas y aprender todo lo que esté a su alcance. Ha estado trabajando y aprendiendo en diferentes cocinas a lo largo de los últimos años, viajar ha sido uno de los mejores regalos que se ha hecho y es de ahí donde ha podido ir sumando experiencias.

En lo personal y profesional lleva consigo los mejores recuerdos y recetas de aquellos que considera le dieron su tiempo y espacio en sus cocinas. Considera que un buen cocinero es aquel que ha acumulado horas y días frente a los fogones. Definitivamente, esta profesión es solo para aquella loca y valiente, resalta.

Para que conozcan un poco más de esta gran cocinera guayaca, les compartimos la entrevista y un menú degustación, pueden visitarla en su local y además será una de las exponentes del espacio Cocina Maestra en la feria Raíces 2021, del 7 al 10 de octubre, en el Centro de Convenciones de Guayaquil.

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación?, cuéntanos tu trayectoria.

Mi inicio en la cocina se da luego de un intento fallido por ser política. Tras varios años estudiando una carrera que luego la dejé, decidí empezar de cero, por suerte en ese momento tuve el apoyo de mi grupo de amigos, con quienes todos los fines de semana compartíamos grandes banquetes y fueron ellos quienes me animaron a estudiar Gastronomía. Mis primeros estudios fueron en el IAG de Buenos Aires, luego en Lima en el Cordon Bleu.

Respecto a la experiencia laboral, la primera cocina en la que hice pasantías fue en Cocolón, restaurante típico que funcionó en Guayaquil, donde conocí un cuarto frío o lo que ollas industriales quieren decir o lo que significa pelar un saco de papas para saber si eres capaz o le encuentras la forma correcta y más rápida de hacerlo. En ese momento supe que me estaba enamorando de esta profesión. Luego pasé por un restaurante de pastas de autor.

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¿Qué es para ti lo más importante de un plato o producto?

Lo más importante en un plato es la armonía de sus ingredientes y el contraste de sus texturas. Basamos nuestra cocina en ingredientes locales y en recetas tradicionales, las estudiamos y buscamos cuáles son los aspectos que las representan para poder adaptarlos a una nueva presentación.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

Vengo de una familia muy unida, recuerdo desde muy pequeña que todo giraba alrededor de una mesa llena de alimentos y bebidas, creo que esa ha sido mi gran escuela primaria. Pienso que más que un gran chef internacional, mis grandes maestros han sido mis jefes y profesores, mis compañeros y amigos que a lo largo de los años he podido conocer en diferentes cocinas. Siempre he admirado y respetado a quienes han sido generosos con su tiempo y con sus enseñanzas.

¿Para ti qué significa la cocina ecuatoriana?

La cocina ecuatoriana es nuestra raíz y nuestro origen. Son nuestros ingredientes tradicionales como el verde, el mote, la papa, el cerdo, el plátano maduro, el ají, la yuca y el maní, los camarones.

Para mí la cocina ecuatoriana es la bandera que nos representa ante el mundo, es la experiencia completa de calidez, servicio y sabor.

Viví muchos años fuera del país y creo que eso me enseñó a valorar y amar más nuestras raíces, es un hecho que cuando tienes todo al alcance de las manos no le das la importancia que merece. Recuerdo haber extrañado muchísimo mi comida de casa, los maduros con queso o ese arroz con menestra de todas las noches.

Montpatíu se ubica en el centro comercial Los Ceibos.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

Hay dos ingredientes que me representan, creo que no podría cocinar sin ajo ni cebolla perla, jamás. Es la base de todas nuestras recetas. En Monpatíu utilizamos el ajo en todas las preparaciones, lo utilizamos crudo, frito, confitado, asado.

¿Cómo te definirías?

Me considero una mujer tenaz, de no rendirme y de luchar hasta el final. Amo mi profesión, no la cambiaría por ningún motivo, me motiva mucho saber que hay un infinito de cosas por conocer y descubrir en lo que respecta a la gastronomía. Estoy convencida de que la cocina, al menos para mí, todo es una cuestión de prueba y error, tengo una lista gigante de sueños que cumplir y metas por alcanzar.

Trufas de maduro y nueces de pecanas acompañadas de crema de Blue Bheese

Trufas de maduro.
  • 3 maduros
  • 1 ½ taza de azúcar
  • 1 taza de nueces de pecanas
  • 2 cucharadas de cebollín picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 taza de galletas saladas molidas
  • 1 cucharada de sal prieta
  • 1 ½ taza de queso azul

Cómo lo haremos:

  1. Rebanar los maduros y cocinar a fuego bajo con achiote durante 30 minutos.
  2. Majar los maduros hasta obtener un puré.
  3. Hacer caramelo y agregar las nueces de pecanas. Enfriar y picar.
  4. Mezclar el puré de maduro con las nueces caramelizadas y el cebollín.
  5. Salpimentar al gusto.
  6. Crema de Blue Cheese.
  7. Licuar el queso con un poco de agua hasta obtener una textura cremosa.
  8. Realizar una apanadura con el caramelo de pecanas, galletas molidas y cebollín.
  9. Realizar esferas de 35 g y apanar una por una.
  10. Servir con crema de queso azul.

Ensalada acebichada de salmón

Trufas de maduro y ensalada acebichada de salmón de Montpatíu.
  • 2 tazas de hojas verdes
  • 1 tomate
  • 1 cebolla morada pequeña

Vinagreta acebichada

  • 1 taza de cilantro
  • ½ taza de zumo de limón
  • ½ cucharadita de mostaza
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 filete de salmón

Cómo lo haremos:

Vinagreta

  1. Licuar zumo, jugo, mostaza, ajo, aceite y cilantro. Condimentar.
  2. Limpiar hojas verdes y cortar.
  3. Cortar cebolla en aros y tomate en triángulos.
  4. En una sartén bien caliente cocinar el salmón.
  5. Mezclar bien las hojas con el aderezo.

espagueti cocoloco

Espagueti cocoloco.
  • ½ paquete de espagueti
  • 3 langostinos
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos amarillos
  • 1 cebolla perla
  • ½ taza de coco fresco
  • 1 taza de ajo
  • ½ taza de jengibre picado
  • 1 taza de leche de coco

Cómo lo haremos:

  1. En una olla, con poco aceite, saltear la cebolla perla, ajo y los pimientos cortados en cubos grandes.
  2. Una vez que hayan tomado color, agregar el agua y dejar hervir por 30 minutos.
  3. Dejar reposar, agregar una lata de leche de coco, licuar y pasar por un cernidero.
  4. Cocinar el espagueti en una olla de agua hirviendo con sal.
  5. En una sartén hacer un refrito de ajo, jengibre, pimientos y coco. Una vez dorado mezclar con la salsa y el espagueti.
  6. Saltear en sartén los langostinos con ajo y jengibre.
  7. Mezclar los langostinos con la salsa y el espagueti.