Cocolón: Paneando con Diego Suárez

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, ya desde la época neolítica se descubrió que el mezclar cereales triturados con agua formaba una masa untuosa, la cual luego de unas horas empezaba a fermentar y luego se cocía.

De allí a nuestros tiempos el pan ha pasado por diferentes evoluciones como en Egipto, Grecia, la época romana, la Edad Media, para ir adentrándose en la era moderna que es la evolución que conocemos hoy y que sigue haciéndolo, ya que el pan en realidad no tiene límites.

No sabemos cuántas variedades de panes hay en el mundo, la mezcla de harinas, cereales, combinadas con agua, sal, son infinitas, y si a esto le agregamos grasas, huevos, frutas, hierbas, especias, tenemos una ilimitada variedad.

El pan es vida es la frase de todo panadero y, en efecto, nos podemos dar cuenta al elaborar la masa madre, que es la elaboración de levaduras naturales producidas por la fermentación de agua y harina, lo cual le da un sabor único al pan. Tendencia artesanal que se pone cada día más en boga.

Elaborar pan es un arte claro, pero en realidad hay una profesión, una ciencia detrás de cada proceso, que conlleva estudio, preparación, gusto, conocer los productos, entender que el mejor pan no es el que se hace más rápido, sino el que con paciencia deja desnaturalizar su gluten para que sea más sabroso y nutritivo.

La panadería en Ecuador tiene mucha trayectoria, tenemos buenas y variadas que por años nos han provisto de este noble producto; el pan es tradición y sabor en la familia ecuatoriana, si bien es cierto hay variedades diferentes en Sierra y Costa, el pan es un alimento tradicional del ecuatoriano.

Por ello, para este Cocolón de la semana contamos con las recetas de un gran panadero ecuatoriano, que gratamente triunfa en Guadalajara, México, como uno de los más destacados profesionales en ese país.

Diego Suárez es un amante de la panadería, quiteño de nacimiento con formación en Argentina, España y México, que ha logrado convertirse en uno de los mejores maestros panaderos de Latinoamérica, desde su local La Yapa elabora sus productos, además de impartir clases en la escuela de cocina GQB de Guadalajara, y es parte de importantes proyectos de ayuda social como Paneando, un proyecto que busca establecer panaderías comunitarias en zonas marginales del Ecuador.

Diego estuvo en Guayaquil, donde junto a varios chefs ecuatorianos desarrolló una cena Paneando en favor de la comunidad Secoya de la Amazonía ecuatoriana. Luego estuvo de invitado en la Feria Raíces y también dictó un taller de panadería creativa en La Escuela de los Chefs. Para conocer un poco más a Diego le hicimos algunas preguntas a continuación:

¿Por qué te interesaste en la cocina o cuál fue tu motivación? Cuéntanos tu trayectoria.

Me interesé en la gastronomía especialmente en la panadería porque me aburría, no me gustaba, la odiaba, pero empecé a investigar. Entonces entendí que hay mucha vida detrás de un pan, es mucha naturaleza y es complejo tener panes igual en cada horneada, entonces eso me motivó y llenó de curiosidad el cómo obtener siempre el mejor producto. Mi motivación no viene de una historia familiar, sino de un estudio por la panadería que me enganchó muchísimo.

Empecé en el mundo de la panadería en Quito, luego me especialicé en Argentina, incluso di clases allá, luego pasé por España y México, acá me radiqué y tengo mi panadería Yapa.

¿Qué es para ti lo más importante de un plato o producto?

La técnica, presentación y el sabor, para mí es fundamental en cualquier plato dulce, salado o pan.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?

En la panadería me influyeron amigos y profesores de Cataluña y la Escuela de panaderos de Barcelona, que me hicieron entender que el producto y los procesos bien hechos dan como resultado un buen pan.

¿Para ti qué significa la panadería ecuatoriana?

Es mi raíz, es mi pasado y es la presencia más importante en mi vida como gastronomía. En México todas las creaciones que hago tienen relación con los productos o lenguaje de mi país.

¿Qué ingredientes no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?

El gluten, no lo puedo sacar. No hay que tenerle miedo al gluten.

Pan frito de plátano maduro

Ingredientes:

• 600 gramos de harina de trigo
• 240 gramos de puré de plátano maduro
• 330 gramos de leche entera
• 60 gramos de masa madre
• 15 gramos de azúcar impalpable
• 15 gramos de sal
• 15 gramos de levadura fresca
• 2 litros de aceite para freír

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa firme.
2. Dejar reposar y formar porciones de 40 gramos.
3. Estirar de manera plana como una tortilla y freír a 160 grados C, cubriendo con aceite hasta que infle.
4. Acompañar con el relleno dulce o salado de su preferencia.

Bao de tinta de calamar, relleno con pulpo asado al pimentón

Ingredientes para el bao:

• 600 gramos de harina de trigo
• 348 gramos de leche entera
• 60 gramos de azúcar refinada
• 60 gramos de tinta de calamar
• 15 gramos de sal
• 12 gramos de levadura fresca

Ingredientes para el pulpo:

• 1 pulpo cocido
• Aceite de girasol
• 1 taza de aceite de oliva
• 2 cucharadas de pimentón ahumado
• Perejil al gusto
• 1 chorrito de vinagre
• Sal en grano

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes juntos durante 10 a 15 minutos, hasta formar un buen gluten.
2. Dejar reposar 1 hora aproximadamente y formar porciones de 40 gramos y bolear.
3. Estirar con un rodillo cada porción y colocar aceite, cerrar como una empanada y dejar que duplique su tamaño.
4. Cocinar en una vaporera, durante 8 minutos sin abrir, luego dejar reposar 5 minutos más.
5. Cortar los tentáculos de pulpo, cubrirlos con un poco de aceite de girasol y asarlos en la plancha o parrilla hasta que estén dorados.
6. Mezclar el aceite con el pimiento y sal en grano, cuando estén los tentáculos asados pasarlos por esta mezcla y dar un golpe más de asado, cortar y rellenar los baos con el pulpo.

Concha mexicana

Ingredientes para el pan:

• 300 gramos de harina de trigo
• 150 gramos de leche entera
• 2 gramos de sal
• 6 gramos de levadura fresca
• 30 gramos de mantequilla sin sal
• 30 gramos de huevos
• 3 gramos de ralladura de naranja
• 3 gramos de vainilla (esencia)

Ingredientes para la costra de azúcar:

• 100 gramos de manteca vegetal
• 100 gramos de azúcar impalpable
• 100 gramos de harina de trigo

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes de la masa, hasta que esté formado el gluten, dejar reposar.
2. Formar porciones de 60 gramos y bolear.
3. Para la costra, mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta.
4. Hacer porciones de 30 gramos y estirar.
5. Colocar una porción sobre cada pan y aplastar.
6. Dejar leudar hasta que se duplique su tamaño y hornear a 170 ºC, durante 12 minutos aproximadamente. Debe quedar cocido y dorado. (I)