Los menús de degustación son cada vez más usuales en Guayaquil, siendo el Bankers Club junto con Le Gourmet del Hotel Oro Verde probablemente los restaurantes más activos en este sentido.

Una cena con menú de degustación no solo pone a prueba la técnica del cocinero y su creatividad, sino también la capacidad de servicio del restaurante y su infraestructura. Considere el lector que para un menú de degustación de seis cursos, con su respectivo maridaje, para 50 personas, los meseros tienen que servir y retirar 6 platos y 6 copas por persona. Es decir, 1.200 movimientos sincronizados, en un lapso de dos horas. ¡Ahora, imagine la planificación y el trabajo que eso implica en la cocina!

En el Bankers Club tuvo lugar una de estas cenas durante los días 22 y 23 de septiembre. El restaurante del piso 31 se convirtió en el laboratorio de Byron Rivera, cocinero a cargo del Hotel Finch Bay de Galápagos.

El abreboca fue un palmito con chicharrón aderezado con salsa de tomate de árbol y chilangua. Lo interesante de este plato fue la cobertura en la que estaba envuelto el palmito, además de su salsa. Empanizado con chicharrón y especias. Y la chilangua le daba un sabor excepcional a la salsa, una hierba similar al culantro, pero más sutil y fina. El palmito era simplemente el vehículo para entregar esta mezcla.

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Atún cubierto con quinua roja y negra.

Dos platos fueron las estrellas de la noche. Uno fue el atún cubierto con quinua roja y negra, crocante, en una isla de jugo de soya cítrico, diferente a la salsa ponzu que se construye de forma similar, con hojas verdes y aceite saborizado de ishpingo. La quinua era cocida previamente y luego deshidratada para conseguir la textura deseada.

El siguiente plato fue paiche en salsa de coco ahumada, puré de yuca emulsionado, y alioli de ajo de monte y guasca. Sabores planos, ninguna explosión. En este plato lo que había que disfrutar era la textura de este maravilloso pescado y su contenido graso.

La langosta de Galápagos con reducción de coral, grosellas encurtidas, gel de cebollín y espirulina destacó por la cocción del crustáceo. Era casi un carpaccio.

El otro plato estrella de la noche fue el final, cerdo en salsa afrutada con bayrum, llapingacho con aguacate al limón mandarino y cebolla morada.

El nombre de la salsa no le hace honor a su espectacularidad. Afrutada, con recuerdos de curry por sus varias especias, a base de guineo, panela y coco aromatizado con bayrum, con aromas de cardamomo y anís. Nunca había probado antes el bayrum en un plato. Qué aroma más interesante, sin ser invasivo. Este es un árbol que repele insectos. Los agrónomos lo conocen bien. De él se fabrican algunos insecticidas naturales, con un olor penetrante y duradero en la memoria.

Otro exitoso menú de degustación en el Bankers Club.