Si usted se sienta a comer en Mugaritz (Errentería, España), uno de los mejores restaurantes del mundo, que ostenta dos estrellas en la afamada Guía Michelin y la máxima calificación por parte de la Guía Repsol, los Tres Soles, encontrará que el espacio para los cubiertos está vacío. Este lugar, donde está la cocina de Andoni Luis Aduriz, busca de una manera supercreativa romper los esquemas preestablecidos y transportar al comensal a una situación fuera de lo cotidiano, normal y cómodo. Aquí la cuchara, el cuchillo y el tenedor son un obstáculo para poder percibir las sensaciones que el chef busca transmitir en cada preparación.

No me parece descabellada la propuesta del cocinero español Aduriz, porque, si queremos aprovechar todos los sentidos, usando cualquier cosa entre las manos y los alimentos nos perderemos esa oportunidad. A través del tacto es posible percibir texturas, formas y por supuesto temperaturas de lo que vamos a meternos en la boca y esto influye en el gusto. La humanidad ha venido comiendo con las manos por miles de años, fue recién hace cuatro siglos cuando en Europa se empezó a popularizar un instrumento diabólico (así lo catalogaron al inicio), el trinche de dos dientes, que empezó a utilizarse para tomar los alimentos en lugar de los dedos.

En los países árabes, así como en India, China, el sudeste asiático y algunos países africanos se mantiene hasta ahora la costumbre de comer con la mano. También, aunque el uso de los palillos está popularizado, cualquier tipo de sushi puede ser consumido usando los dedos, así lo permite la tradición japonesa. Entiendo que para muchos seguramente el tema puede ser controversial, en nuestro medio esto de no usar los cubiertos para comer puede ser mal visto. Imagínense todas las miradas que ya he tenido que soportar porque antes de comer me acerco para oler la comida y así percibir los aromas de los ingredientes con los que fue elaborado el plato. ¿Qué dirán si empiezo a comer con la mano?

Otra historia son las hamburguesas, los hot dogs, los sánduches, las pizzas, las alitas de pollo y hasta las costillas bañadas en salsas, que se supone tienen una licencia implícita que nos permite tomar con las manos a la hora de comer, sin romper las reglas de buenos modales y de etiqueta en la mesa. No hay nada más sensorialmente completo que tomar con la mano una hamburguesa, sentir su pan, percibir todos sus aromas cuando la acercamos a la boca y al morderla escuchar el crujir de sus ingredientes.

Soy de los que piensan que todo lo que se pueda tomar con los dedos sin que se desparrame se debe comer sin cubiertos. Los cebiches y los caldos, con cuchara, y los arroces se deben tomar con tenedor, pero la fritada, salchicha seca y el hornado se pueden tomar con los dedos, para así sentir su temperatura, textura, forma, peso y hasta la untuosidad, todo pasa por los dedos. Anímese a probar comida con las manos, no se sienta mal, si en los grandes restaurantes del mundo lo hacen, nosotros también.