Le Bistró, en la calle Alba Calderón de Cumbayá, en Quito, es un concurrido restaurante de gastronomía francesa. Llegamos a la 13:30 y éramos la segunda mesa en ser ocupada. A las 14:00 no se podía poner un pie en el sitio.

Su carta, pese a no ser amplia, es muy completa. Lo mejor de Le Bistro son las recetas típicas de la cocina francesa con carnes. Exquisitos platos de cordero, cero, pato y res. Las entradas, por el contrario, tienen una mayor carga del mar, y moluscos, como los clásicos escargots en mantequilla de ajo y perejil, o los Coquille Saint-Jacques, vieiras gratinadas con queso gruyer y vino blanco, o las croquetas de cangrejo. Así, su carta es bien pensada.

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Le Bistro no es un restaurante económico, más bien lo contrario, pero la calidad de su cocina bien lo vale. En Guayaquil, desde el cierre de Chez Stephane, la ciudad quedó huérfana de esta maravillosa cocina, caracterizada por su variedad y refinamiento. No existe gastronomía occidental que no haya sido influida por la francesa en sus técnicas, siendo una de las cuatro cocinas declaradas patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, junto con la japonesa, la mexicana y la mediterránea.

Muchos de sus cocineros, sobre todo Auguste Escoffier hace casi dos siglos, sentaron las bases para la industria de la restauración moderna del mundo, desde el Savoy en Londres, el Grand Hotel en Montecarlo, el Ritz en París y luego el Carlton de Londres, en cuyo restaurante por primera vez se ofreció un menú a la carta, en 1899.

La burrata et prosciutto de Le Bistro tiene una gran calidad de queso, nueces caramelizadas, aceitunas negras, pasas rubias, migas de pan con mostaza Dijon, vino blanco y prosciutto San Danielle en vinagreta de balsámico y orégano. Vale la pena probarla. Plato común en restaurantes, elevado de nivel en este.

Los Wontons au confit de canard, interesantes. Masa delicada rellenos de pato confitado, queso crema, mostaza Dijon, zanahoria, cebolla china y salsa de ostras y barbecue coreana.

Moules frites era el nombre del plato de mejillones al vapor, en sus jugos con mantequilla y especias. Un plato ideal para compartir.

Las costillas de cerdo cocinada a baja temperatura por 24 horas, y el Jarret d’agneau, que es una canilla de cordero cocida por 12 horas a baja temperatura en reducción de soya, mirín y pera caramelizada, estupendos. Este último, el plato ganador del almuerzo. Cocción perfecta, con mucha técnica para elaborar la salsa, en el punto y textura exactas.

Los Gnocchetti d’automne fueron también un plato celebrado en la mesa. Pasta corta con salsa de hongos asados al vino blanco, infusión trufada y parmesano. Gustó tanto porque la salsa de hongos tenía la viscosidad adecuada, la concentración justa, y penetrante en el retrogusto gracias a la combinación con la infusión de trufas. Restaurante recomendado en Cumbayá. (O)