Cocolón: tapeos a base de mariscos fáciles para toda ocasión

Ir de tapas es la frase típica de los españoles cuando de salir a tomar unas copas y picar se trata, y es que la variedad y calidad de lugares que tienen es admirable; tanto así como la capacidad de recorrer durante horas lugares en los que la permanencia depende del ambiente, el apetito y el tiempo.

El tapeo se ha constituido en una forma de comer en todo el mundo, sus orígenes españoles se han fusionado con cocinas de todo el mundo, por lo que un bar de tapas no necesariamente debería ser solamente de cocina española, aunque le debemos a ella su concepto.

Lugares tradicionales en España para recorrer son sin duda Madrid, Barcelona y San Sebastián, donde la oferta es asombrosa.

Pero si nos trasladamos a nuestro país bien podríamos hacer un recorrido similar. Lo he sugerido muchas veces, solamente que las raciones sean más pequeñas para poder disfrutar de una buena variedad, que calidad no falta.

La renovada calle Panamá bien podría ser el piloto del concepto, para lo cual se requiere de la participación del restaurante y los comensales, los conceptos no se pueden imponer, sino que se hacen parte de la comunidad si esta los acepta.

Así que para motivarnos un poco les presentamos un menú tradicional de tapeo ibérico.

Pulpo crocante sobre socarrat de caldo de camarón

INGREDIENTES

● 1 pulpo grande

● 6 dientes de ajo

● Sal en grano

● 1 taza de aceite de oliva

● ¼ de taza de vinagre de jerez

Caldo de camarón

● 1 libra de cabezas de camarón

● 4 dientes de ajo

● 2 cebollas perla

● 1 pimiento asado

● 2 tomates pelados y rallados

● Sal

● Agua

Para el socarrat

● 250 gramos de arroz

● 4 dientes de ajo

● 1 cebolla perla

● 1 rama de romero

● c/n pimienta

● c/n sal

● ½ litro de caldo de camarón

● 1 taza de aceite de oliva

Cómo lo haremos:

1. Cocinar el pulpo en agua con sal durante 45 minutos aproximadamente, hasta que lo podamos pinchar con un palillo y esté suave, lo retiramos del agua y dejamos reposar en refrigeración durante unas horas.
2. Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y ajo picado, reservar.
3. Cortar el pulpo y dorarlo en una sartén o plancha, añadir sal en grano y bañar con la mezcla de aceite y vinagre.
4. Para el caldo de camarón, picar el ajo y cebolla, dorarlo en aceite, agregar el pimiento asado, el tomate y añadir las cabezas de camarón, rehogar hasta que esté casi seco, añadir agua hasta cubrir y dejar cocer 45 minutos a fuego lento; colar y sazonar con sal.
5. Para el socarrat, picar el ajo y cebolla muy fino, rehogar en aceite hasta que tome color, agregar el arroz y rehogar unos minutos.
6. Agregar el caldo de camarón, sal, pimienta y romero.
7. Cocer por 25 minutos aproximadamente a fuego lento hasta que seque el líquido y el arroz se vaya secando hasta quedar adherido a la sartén o paellera.

Croquetas de cangrejo e hinojo con compota de tomate

INGREDIENTES

● 1 libra de carne de cangrejo

● 1 taza de grasa de cangrejo

● 1 cebolla perla

● 5 dientes de ajo

● 1 bulbo de hinojo

● ½ atado de cebollín

● ½ taza de vino blanco

● ½ litro de leche

● 1 taza de harina

● 1 taza de mantequilla

● Pan rallado

● 8 unidades de huevo

● Harina para empanizar

● 1 litro de aceite

● Sal

● Pimienta

Compota de tomate

● 500 gramos de tomate

● 100 gramos de azúcar moreno

● 50 gramos de vinagre blanco

● 40 gramos de aceite de oliva

Cómo lo haremos:

1. Picar la cebolla, ajo e hinojo muy fino y rehogar en mantequilla.
2. Añadir la harina y remover.
3. Agregar el vino blanco, dejar reducir y luego añadir la leche caliente de a poco.
4. Dejar cocer 5 minutos a fuego lento hasta lograr una salsa espesa.
5. Agregar el cangrejo, la grasa de cangrejo, cebollín picado y sazonar con sal y pimienta.
6. Colocar en una bandeja y enfriar.
7. Formar croquetas en forma de cilindros y pasarlas por harina, huevo y miga de pan rallado.
8. Freír en aceite a 170 grados hasta que estén doradas y crocantes.
9. Para la compota de tomate, pelar los tomates y picarlos.
10. Dorar en aceite de oliva hasta que estén casi secos.
11. Agregar el azúcar vinagre y cocinar hasta lograr una pasta espesa y homogénea, sazonar con sal y pimienta.

Camarones al ajillo y salsa cremosa de mantequilla

INGREDIENTES

● 1 libra de camarones enteros

● 10 dientes de ajo entero

● 1 cebolla perla

● 2 guindillas (ají seco)

● 1 taza de perejil

● 1 taza de mantequilla

● ¼ de taza de vinagre

● ½ taza de aceite de oliva

● ¼ de taza vino blanco

● Sal

● Pimienta

● Pimentón picante

● 2 piezas de pan de agua

Cómo lo haremos:

1. Picar el ajo en láminas finas y dorarlo en aceite de oliva junto a la cebolla perla picada muy fino.
2. Agregar la mantequilla, ají seco y remover.
3. Sazonar los camarones con sal y pimienta, y agregar a la preparación anterior.
4. Remover y añadir el vinagre, vino blanco, pimentón y perejil picado.
5. Tapar y dejar cocer por un minuto a fuego alto.
6. Servir con pan tostado.