Hace unos años en una visita a Inverness (Escocia) fui a cenar a The Mustard Seed, un reconocido restaurante de esta pequeña pero encantadora ciudad que se encuentra en la zona de las destilerías de whisky más importantes de Reino Unido. Cuando se acercó el camarero para tomar la orden le pedí que me hiciera una sugerencia e inmediatamente y sin dudar me recomendó, “scallops de Nueva Zelanda sobre morcilla de Burgos en salsa de chutney de frutos rojos al oporto”. Le comenté que me parecía una combinación un poco extraña y que no estaba seguro de pedirla, a lo que me contestó muy confiado, “si no le gusta el plato va por mi cuenta”. No se equivocó, fue lo mejor de la noche.

En nuestro medio, resulta difícil para algunos empresarios dueños de restaurantes, comprender la importancia que tiene el personal de servicio. Se preocupan de tener un local perfectamente decorado, con una cocina llena de los mejores equipos y con un extraordinario chef, pero la capacitación a los meseros no es una prioridad. Limitan a los empleados al trabajo elemental de tomar la orden, poner los platos sobre la mesa y retirarlos cuando se ha terminado de comer. Ni siquiera en los protocolos de servicio y descorche de las botellas de vino han sido debidamente entrenados.

Me ha pasado que algunos ni siquiera conocen bien el menú, menos aún han probado los platos que ofrecen y a la hora de pedir una sugerencia la respuesta es “todos los platos de la carta son ricos”. Nada tiene que ver el estilo de la comida o la elegancia del restaurante, siempre se espera un buen servicio. Hace un par de días visite Chihuahua’s, un pequeño lugar mexicano en la calle principal de Entre Ríos (Samborondón), la comida no me sorprendió, pero las habilidades del mesero en comunicación y ventas, la confianza al hablar de cada plato y la buena atención hizo que fuera un agradable momento.

Debo sí reconocer el excelente trabajo de algunos saloneros profesionales que con mucha dedicación e interés se fueron autoeducando hasta convertirse en jefes de salón y luego la experiencia les dio el título de metres. Luis Valdivieso manejó durante muchos años el comedor del Bankers Club y prácticamente conocía los gustos de cada persona, además nunca faltaba su sugerencia sobre el vino con el que debíamos acompañar la comida. En el restaurante Le Gourmet, del hotel Oro Verde, Milton Onofre es una garantía del buen servicio, siempre sigo sin dudar cualquier recomendación que me hace del menú.

Por ese camino van personajes como Pablo que trabajó en todos los años que funcionó el Guijo de Ávila y cuando me veía se acercaba a la mesa y en voz baja como si estuviera contándome un secreto me decía: “Hoy tenemos callos, no se los pierda”. Hoy sigo disfrutando de sus ocurrencias en el restaurante Zeru. Otro es el simpático Carlitos que antes fue mesero en el desaparecido Red Peppers y hoy es la sonrisa que nos recibe en Ramón, carne al carbón. Se conoce todos platos y dice saber hasta sus recetas. En Masa Madre encontrarán a Adrián, fue jefe de camareros en el restaurante Casa Julián y ahora ha llevado a esta cafetería especializada a un nivel de excelencia en el servicio.