Un gastrónomo amigo me recomendó Casa Warmi. Uno de respeto, de los que saben balancear sus criterios entre la moda, la tradición y la excelencia. Ante esta recomendación, la visita era obligada. Y, en efecto, quedé gratamente impresionado. En la calle Pontevedra y Guipúzcoa, en Quito, se levanta Casa Warmi, con su terraza que parece más un solárium y unas pocas mesas en el interior, junto a la cocina, acogedora e informal. Para modelar sus expectativas, explico al lector lo que va a encontrar: cocina ecuatoriana con raíz, sin modificar el espíritu original de plato, con varias alteraciones, más que en su fondo, en su presentación y en su estructura, sin cambiar su esencia.

Pienso en Casa Warmi como en lo que una gran hueca tradicional debería evolucionar: refinando su estilo, con toques de innovación y un emplate de primer nivel. Es el futuro de nuestra gastronomía, de lo que comemos en el día a día.

Probamos muchas entradas. Dentro de ellas, el mote y cangrejo: un tamal de mote hecho a la perfección. Un plato tan simple, para hacerlo tan bien, requiere mucha más técnica de la que se percibe encima de la mesa. Coronado con una salsa de cangrejo cremosa y con encurtido criollo. Un buen plato que mezcla Sierra y Costa.

Luego, una croqueta de yuca. Plato bien pensado. Este producto es muy tradicional del país. Viene de nuestra cultura gastronómica ancestral, amazónica, precolombina. Sin embargo, le damos pocos usos. Este es un ejemplo de cómo incorporarlo en un piqueo de nivel. Estas contenían atún marinado con salsa de parmesano, limón, jengibre y culantro, con un puré de aguacate. Piqueo sencillo, con un atún de primera calidad, muy bien marinado y construido coherentemente.

El majado de maqueño verde, puré de coco, encurtido criollo y salsa encocada es otro piqueo que no se deben perder.

El mejor plato de la comida fue un encocado de pescado. Construido muy afortunadamente. Salsa de encocado como base, espesa, con fondo, bien elaborada, con cebolla encurtida, que servía de base para una torta de maqueño con coco, sobre la cual estaba un pescado con espuma de coco. Excelente.

Finalmente, un enyucado de mariscos: una sopa de mariscos con yuca, pulpo, calamares, camarones, almejas, mejillones y perejil, con patacón. Un fondo de bisque, marinero, al cual se le había introducido yuca. Este fue el único plato en el que, estando delicioso, me pareció que el injerto con la gastronomía ecuatoriana no funcionó.

Hay sitios cuyas interpretaciones de la cocina ecuatoriana, modernizada y llevada a niveles altos, gustan, pero no necesariamente los convertiríamos en restaurantes a los que iríamos frecuentemente, sino de repente, a probar. No es el caso de Casa Warmi. Lo repetiría sin duda. (O)