Byron Rivera es un chef destacado. Por muchos años fue director gastronómico de Metropolitan Touring, es decir, Casa Gangotena, Cruceros en Galápagos, Fynch Bay y Mashpi Lodge. Cuando escuché que había abierto su restaurante en Urdesa, me pareció indispensable ir. En Guayacanes 215 y calle Segunda se encuentra Quino. La entrada no le hace honor a la cocina. Adentro, el ambiente es agradable, acogedor, casero.

Nos decidimos por el menú de degustación. Cinco cursos de porciones generosas por $ 55 nos pareció tremendamente razonable

El coctel de bienvenida es un Quino sour, hecho como un pisco sour pero con aguardiente y una infusión de cardamomo en sirope, que abrió todas las papilas gustativas y puso a punto la nariz. Fresco y con retrogusto larguísimo.

La cortesía de la casa: una torta de maduro con chorizo finamente picado y puré de maíz, con un alioli de col morada fantástico.

La sopa mulata es una mezcla interesante y muy delicada entre cocina guayaca y esmeraldeña, con un toque del Pacífico asiático. Fondo a base de yuca, con camarones cocinados al término perfecto, con yerbaluisa, coco ahumado y plátano crocante. La base de este caldo era potente, pero fresca por tener lima. Buena combinación de mar y tierra.

Luego, atún aleta amarilla sellado en un crocante de sésamo y especias, de gran calidad, marmoleado, en salsa ponzu casera, con soya y cítricos, acompañado de arroz con jengibre, su interpretación del chaulafán. Este es hoy un plato bastante común en muchos restaurantes; sin embargo, cuando está bien hecho, como en Quino, es un deleite.

El pulpo con salsa de pimientos morrones ahumados, terminado a la parrilla, estuvo cocido a la perfección.

En una paila de bronce, como antaño, llegó el cerdo horneado por 36 horas a baja temperatura. Fue el plato estrella. Adobado de forma perfectamente balanceada. Ninguna especia sobresalía, defecto tan típico en nuestros fogones, que a veces no sabemos si comemos ajo y comino o cerdo. La textura, una mantequilla. Este plato venía con tortilla de papa y aceite de cilantro. Recomendamos que lo prueben con un vino tinto, por favor.

El último plato antes del postre: espagueti en reducción de vino y ajo, con hongos silvestres, champiñones y trozos de bife angosto. El arte en este plato fue hacer su salsa, untuosa, sin gota de crema de leche.

El postre fue genial. Helado de yerbaluisa con una interpretación del chef de un queso de leche, coronado con mandarinas confitadas en una cama con dos salsas: de toffee y de cítricos con infusión de palo santo. Genial. Trae recuerdos de niñez, con variaciones que lo dejan a uno pensativo.

Quino es un restaurante en el que encontrará platos que usted conoce, cocinados con gran técnica, con variaciones interesantes del chef. Recomendado.